Yakumanka : Trop de Ceviches tue le Ceviche

4 avril 2019

Le Mandarin Oriental s’unie avec le célèbre chef péruvien Gaston Acurio. Le mariage séduit mais pour combien de temps ?

Tentatives

A coup d’associations diverses et variées, l’ex Café Calla est un espace de restauration que le Mandarin Oriental s’efforce de remplir depuis des décennies. Après la tentative avortée de reproduire une des fameuses brasseries lyonnaises de Paul Bocuse, suivie de brèves collaborations avec des chefs de renom tels que Thierry Marx, Marc Veyrat ou Emmanuel Renaut dans un décor plus anonyme, c’est au tour du pape de la gastronomie péruvienne d’occuper cet espace modulable sans âme véritable.

© Finde Dining Lovers

Ambassadeur

De Paris à Miami en passant par Doha, Gaston Acurio est le plus grand ambassadeur du pays du Machu Pichu. Un porte-parole de renom qui, pour notre plus grand bonheur, pose ses casseroles dans la cité de Calvin. Mais malgré l’empressement médiatique, le chef tarde à venir. Car à l’image des cuisiniers globetrotters modernes, Gaston Acurio se démultiplie aux quatre coins de la planète sans pour autant être derrière ses fourneaux. Problématique ? Pas vraiment ! Le débat n’est pas là et du reste ce mode de fonctionnement est plutôt dans l’air du temps. Aux côtés d’équipes de haut niveau, ces « chefs voyageurs » garantissent l’uniformisation d’une cuisine mondialisée. Il ne serait pas surprenant de retrouver un ceviche du Yakumanka au Manko de l’avenue Montaigne et vice versa.

©Mandarin Oriental Genève

Cuisine Incisive

Sous la houlette du talentueux César Bellido, la cuisine du Yakumanka est au niveau de la réputation de son mentor, techniquement incisive, généreusement gourmande et infiniment subtile. Rien n’est laissé au hasard. A l’image du thon leche de tigre de aji amarillo fumé, purée d’haricots blancs, des renversantes Saint-Jacques escortées d’une mousse de parmesan ou encore du riz aux fruits de mer. Malgré qu’il soit toujours fort désagréable de voir en cours de repas le personnel de salle dresser les tables vides pour le petit-déjeuner du lendemain, le staff  reste avenant, prévenant, souriant et connaît la carte et les produits sur le bout des doigts.

©Mandarin Oriental Genève

Questions

Il semble que les exploitants de la chaîne d’hôtels Mandarin Oriental aient manqué le train péruvien qui embrase Genève. Ont-ils véritablement mesuré le succès du restaurant Alma, meneur incontesté de la cuisine péruvienne locale, implanté dans la rue commerçante la plus fréquentée de la ville. Ont-ils remarqué que, d’un point de vue certes plus traditionnel, la prêtresse péruvienne Cecilia Zapata (notre Gaston Acurio local version féminine), reste la référence en la matière ?

Poisson Cru

Passé l’engouement initial pour ce nouveau venu, la vraie question qui se pose est « vais-je y retourner » ? Et bien (malheureusement) non ! Pourquoi ? Car même si le niveau culinaire est inférieur, c’est à l’Alma que l’on festoie autour d’une joyeuse ambiance musicale sud-américaine et à coup de pisco sour. Le péruvien « pure souche », dans un cadre (certes trop) conventionnel, se trouve bien évidemment au Pachacamac chez Cécilia. Alors où se situe le Yakumanka dans tout ça ? Dans un no man’s land d’une ville bien trop petite pour accueillir autant de poisson cru.

Izumi, exemple à suivre ?

Avec une salle intérieure sans intérêt, des tarifs exorbitants et deux services aux horaires imposés, le restaurant Izumi est pourtant l’exemple à suivre. Ce havre nikkei défie les lois de la restauration genevoise. Comment ? Un service hors-norme, une cuisine irréprochable et surtout un concept jusqu’alors inexistant à Genève. Le Yakumanka remplit les deux premiers critères mais pas le dernier ! Car à l’heure actuelle, trop de ceviches pourraient nuire au ceviche.


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Yakumanka

César Bellido

1 Quai Turrettini, 1201 Genève

Mots clés : ceviche, Gaston Acurio, pérou