Virginie Basselot, grande cheffe !

28 janvier 2017

Elle est l’une des deux seules femmes à être honorée du titre de «Meilleur Ouvrier de France». A Genève, la Normande vient piloter les cuisines de la Réserve

C’est un petit bout de femme de 37 ans, qui rêvait de devenir pilote de chasse. Virginie Basselot a fini par être cheffe, une autre manière de travailler en escadrille. Avec un CV hexagonal impressionnant – passages par l’hôtel Crillon, le Grand Véfour avec Guy Martin, le Bristol avec Eric Fréchon et le Saint-James – la Normande vient de prendre les commandes des cuisines de La Réserve Genève. Et compte bien s’imposer comme une incontournable dans le paysage gastronomique de la région.

© Léa Kloos
© Léa Kloos

Un titre ultra-convoité: «Meilleur ouvrier de France»

Sourire d’adolescente, chignon impeccable, Virginie Basselot reçoit dans l’ambiance jungle-chic du lobby de l’hôtel décoré par le Parisien Jacques Garcia. Deuxième femme récompensée par le titre ultra-convoité du Meilleur Ouvrier de France depuis la création du concours en 1924, elle raconte les cuisines de ses grands-mères et ses premières émotions culinaires. «L’une aimait préparer les poissons et les coquillages, l’autre excellait dans les plats en sauce. Je me rappelle encore de son lapin au vin blanc». Fille de restaurateurs, Virginie Basselot découvre le métier en arrivant à Paris. «J’ai ouvert les yeux sur un monde extraordinaire: les étoiles Michelin, les concours et les grands chefs. J’ai appris la technique et la rigueur». La machine est en route. Elle vient de s’arrêter au bord du Léman.

La Réserve Le Loti

Elle rejoint le Loti

Virginie Basselot n’a pas hésité longtemps avant d’accepter la proposition de rejoindre Le Loti, le restaurant de la Réserve. Une étroite collaboration s’est immédiatement instaurée avec le directeur de l’hôtel, Laurent Branover: «j’ai aimé sa façon de voir les choses et sa manière de travailler». La Maison y est également pour beaucoup: «je la trouve belle, indépendante, excentrée de la ville dotée d’un magnifique jardin. J’adore son côté club, un peu privatif. Et puis c’est une affaire de famille. Pour moi, cela fait toute la différence. La communication est plus facile; il y a un rapport plus direct qu’avec les membres d’un conseil d’administration», observe celle qui sous ses airs sages de première de classe reste humble et lucide face à la réalité d’une profession dominée par les hommes. «Cela dépend des endroits. Le métier est difficile pour tout le monde. C’est un fait, nous sommes moins nombreuses en cuisine que les hommes. La moindre erreur ne passe pas inaperçue» remarque-t-elle en riant. «N’oubliez pas que ce métier a longtemps été dominé par les femmes.

© Le Figaro
© Le Figaro

A partir des années 60 tout change. Une génération de grands chefs s’impose. Sous l’impulsion de Bocuse, les Troisgros, Haeberlin, Pic, Senderens, Guérard, Chapel, Vergé sortent de leur cuisine pour se mettre dans la lumière.». A l’heure actuelle, pareil esprit de corps n’existe pas chez les cheffes françaises: «j’ai été sollicitée pour être juré dans l’émission de télévision Top Chef; le jury était composé de 10 femmes, toutes étoilées. Aucune d’entre elles ne se connaissait. Mais les choses avancent.»

Virginie Basselot

Son plat signature

Côté cuisine, Virginie Basselot aiguise ses couteaux, goûte, assaisonne, teste, élabore une nouvelle carte et propose notamment son plat signature: un cabillaud cuit au plat, légumes de saison et beurre au citron-mélisse. Une étoile Michelin dans sa ligne de mire? «Ce n’est pas la priorité. Nous souhaitons avant tout faire revenir les clients genevois. Cela passe par une évolution culinaire et quelques discrètes modifications au niveau de la décoration du restaurant, tout en gardant l’esprit de Jacques Garcia».

Le festival des plats de Virginie Basselot débute par une déroutante blette maraîchère en carbonara et magret de canard fumé, en souvenir de sa mère. La cheffe rend ici ses lettres de noblesse à ce légume de la famille des chénopodiacées. Elle cuisine les feuilles façon royale (préparation à base d’œufs pochée au four) en taillant les tiges en spaghetti. Rehaussée par le magret de canard fumé découpé en dés et accompagnée par un coulis de trompette-de-la-mort, la blette aspire à l’élégance. Le turbot en croûte de moutarde, champignons bruns et lard de Colonnata est un vrai plat d’hiver gourmand très représentatif de la personnalité de la cheffe: précis, tranchant mais tout en délicatesse. Le poisson, subtilement escorté par un jus sirupeux au vin rouge, allie classicisme et modernité. On termine avec un grand classique revisité: une forêt noire emprisonnée à l’intérieur d’une cerise «Amarena». Un dessert inversé dont l’originalité met les sens à l’envers.

Sa plus grande émotion gastronomique?

Calme, posée et archi-motivée, Virginie Basselot trace sa route en imposant son identité culinaire dans un hôtel de luxe. Sa plus grande émotion gastronomique? «Un déjeuner chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or. Un pèlerinage gastronomique qui permet de comprendre d’où nous venons». Souhaitons-lui le même destin…

A déguster

Le Loti, La Réserve Genève, 301 route de Lausanne, 1293 Bellevue. Tel: 022 959 59 59. www.lareserve.ch

Profil

1979: Naissance le 21 avril à Deauville, France

1994: Apprentissage au restaurant Le Kraal à Deauville

2014: Première étoile Michelin au Saint-James en tant que cheffe

2015: Gagne le concours de Meilleur Ouvrier de France

2016: Engagée à la Réserve Genève


Retour


Le Loti - La Réserve

Virginie Basselot

301 route de Lausanne, 1293 Bellevue

Mots clés : cabillaud, carbonara, cerise amarena, La Réserve, Le Loti, Meilleur Ouvrier de France, MOF, Virginie Basselot