Une histoire de table d’hôtes…

21 avril 2015

Un moment inoubliable à la table d'hôtes du Domaine de Châteauvieux

La tâche artistique d’un cuisinier est de transformer le quotidien en singularité. Au fil du temps, je me rends compte que seuls l’amour et la passion font que des moments ordinaires deviennent exceptionnels. Je ressens ce même amour, celui qui électrise ma colonne vertébrale à chaque bouchée, qui ensorcelle mon odorat avec les vapeurs odorantes d’un plat. Et puis, il y a le talent !

Il n’est pas de talent sans passion. Cette passion qui se transmet dans une sauce, un assaisonnement, une cuisson et qui témoigne d’une grande générosité. Cette passion qui pousse le cuisinier à la perfection. Cette passion qui rend un dîner inoubliable. Du bistrot au gastro, c’est la même chanson. Rien de grand ne s’accomplit sans passion.

Malheureusement, ces occasions sont (trop) rares ! Le commun des mortels pense qu’un restaurant peut marcher en un claquement de doigt. C’est faux ! Alors quand j’ai l’occasion de vivre un moment où tous les éléments précités sont en osmose, où le temps n’a plus d’importance, où les mets vous remplissent de joie et de bonheur, je me dois de vous en parler.

Crédits Châteauvieux

Sur l’ensemble d’un menu de dégustation, les goûts, les préférences et les émotions varient entre convives. Le but, pour nous clients qui sommes de l’autre côté des fourneaux, n’est pas de comparer mais d’être heureux. Mon expérience à la table d’hôtes du Domaine de Chateauvieux m’a procuré des sensations culinaires trop longtemps enfouies au plus profond de moi. Ce fut aussi une expérience humaine incroyable où l’échange avec les cuisiniers m’a permis de ressentir l’amour et la passion des premiers jours. Je vous donne envie ?

Venez avec moi découvrir le menu truffe noire de Monsieur Philippe Chevrier…

Croustillant de cochon de lait

Croustillant de cochon de lait, crème de cerfeuil tubéreux à la truffe noire

Minutieux cube frit où la tendresse d’un cochon de lait se marie parfaitement à la douceur d’une crème de cerfeuil. Amuse bouche croustillant et canaille mêlant hardiment tradition, technique et générosité.

Truffe noire du Vaucluse

Truffe noire du Vaucluse cuite entière en chausson au foie gras, topinambours en salade à l’huile de noisette

Un dôme de gourmandise ! Imaginez un chausson moelleux trônant fièrement au milieu d’une assiette transparente et qui semble flotter sur un jus sirupeux à la truffe. Le couteau tranche. A mon grand regret visuel, je détruis l’édifice, faisant exploser les saveurs et apparaître une truffe noire entière subtilement enrobée de foie gras. L’homogénéité de ce plat est bouleversante. J’aime cette générosité gustative, l’abondance de la truffe, l’intelligence et la technique du chef qui mettent en relief ce produit-roi.

Saint-Jacques de Norvège

Saint-Jacques de Norvège grillée aux maccheronis, purée de céleri-pomme à la truffe noire du Vaucluse, jus court de volaille crémée

Un plat tout en élégance et en finesse et qui garde une gourmandise naturelle. Le jus court de volaille quasi mousseux est l’élément fédérateur du plat. Sans éclipser le goût de la Saint-Jacques, la sauce profonde et travaillée réunit chaque composant.

Homard bleu de Bretagne

Homard bleu de Bretagne cuit à  la plancha, risotto crémeux à la truffe noire

Les plats s’enchainent avec douceur et précision. Je me régale, me délecte et me répète à chaque moment que je suis en train de vivre un moment d’une rare beauté. Même constatation : le risotto crémeux épouse généreusement une pince de homard qui conserve toute sa saveur marine. J’en arrive presque à oublier la truffe qui reste pourtant le point attractif.

 

Œuf de poule

Œuf de poule cuit à basse température, émulsion à la truffe noire

Je vous le dis franchement : c’est le plat qui m’a le moins emballé. C’est perso ! Je n’ai été transcendé ni par la texture et ni par le goût de l’émulsion. Le jaune coulant n’y a rien changé.

 

Cœur de filet de veau

Cœur de filet de veau poêlé, cardons à la crème et moelle à la fleur de sel, réduction à la truffe noire.

C’est la claque, l’huppercut ! C’est tout simplement une rafale de saveurs, un concentre réconfortant de bonheur.  Tels de rigides gardes du corps, les cardons à la crème accompagnent un cœur de filet de veau d’une tendreté magique. L’ensemble est moelleux, soyeux, doux et robuste, masculin et délicat à la fois.

Crémeux de brie

Crémeux de brie de Meaux et croûte de pain à la truffe noire

Un coup de cœur. Le brie passé au siphon avec un peu de crème se transforme en une mousse de brie à la truffe. Moment de plaisir où les lèvres se plissent de bonheur en réalisant que l’ensemble est si juste, si logique, tout en harmonie avec l’environnement culinaire du Domaine perché sur les hauteurs de Dardagny. Instant parfait, moment précieux.

Crème brûlée

Crème brûlée et glace à la truffe noire, namelaka au chocolat blond

Dessert visuellement moderne qui tranche avec les plats précédents comme si le pâtissier voulait se démarquer, se différencier. Le dessert poursuit le thème de l’onctuosité, du crémeux. La glace à la truffe noire est renversante. Pour la dernière fois, le diamant noir est ainsi mis à l’honneur.

So…?

J’ai eu le temps de reprendre mes esprits en écrivant cet article et de réaliser que la cuisine du Domaine de Châteauvieux est tout simplement un hymne à l’amour. Une partition orchestrée par Philippe Chevrier comme celle chantée par Edith Piaf. L’amour d’un métier, la passion de bien faire, la quête de la perfection et surtout cette générosité dans l’assiette. Le moment passé en cuisine a renforcé l’échange, le contact et la proximité avec cet univers culinaire.

Alors oui, les plats sont en sauce, souvent crémeux et mousseux, et j’ai envie de dire tant mieux ! Car je pars du principe que l’on peut difficilement transmettre cet amour culinaire avec de la déstructuration ou de la fumée moléculaire.

Monsieur Chevrier, merci pour ce moment d’authenticité, de vérité et de pur plaisir culinaire.

 


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Domaine de Châteauvieux

Philippe Chevrier

16 chemin de Châteauvieux 1242 Satigny

Mots clés : brie, cerfeuil, crème brulée, cuisine, étoile, gastronomie, Genève, homard, oeuf, philippe chevrier, saint-jacques, satigny, table d'hôtes, topinambour, truffe, veau