Une histoire de cuisson…

10 décembre 2014

Quand un Alain Ducasse révèle ses adresses parisiennes préférées dans un article du Figaro, je me dis que cela mérite le détour. Pour vous dire la vérité, je suis loin d’adhérer religieusement aux valeurs de ce « mastodonte » de la cuisine française mais l’établissement m’a pour ainsi dire intrigué. Je cherchais un endroit actuel, pour ainsi dire « à la mode », intime, et surtout à des années lumières des lounges insipides et sans âme à l’instar de ceux des hôtels Peninsula ou Mandarin Oriental. En d’autres termes, un établissement discret mais branchouillard, culinairement intéressant sans être guindé, arrivant à marier modernisme et tradition. Let’s go to Caffè Stern…

Caffè Stern - La Cuisine
Caffè Stern – La Cuisine

Anciennement un atelier de gravure, classé monument historique, l’endroit a été racheté il y a deux ans. Philippe Starck s’est occupé d’actualiser cette arcade tout en conservant son âme… finalement qui de mieux que lui pour le faire! Le restaurant est une successions de petites pièces en enfilade, le bois domine, le peu de luminosité rend l’endroit feutré et s’accorde parfaitement avec une journée terne d’un mois de novembre parisien. La cuisine ouverte, qui donne sur la salle du fond, confirme cette impression de proximité, comme si vous pouviez toucher un monde culinaire traditionnellement barricadé à toute personne étrangère.

Caffè Stern - Deco
Caffè Stern – Deco

La cuisine est italienne, à tendance vénitienne. Il y a les antipasti, les primi piatti et bien sûr les secondi piatti. Un cappuccino de pommes de terre « alla bolognese », un tartare de viande à l’huile fumée et estragon, des taglionis à l’aneth aux calamars, un homard et un bar sauce pistache, des involtini de langoustines frites à la sauce de poutargue ou encore le traditionnel foie « alla veneziana » et sa polenta croustillante. Ça donne faim n’est-ce pas? Et bien suivez-moi…

Caffè Stern - Raviolis de burrata
Caffè Stern – Raviolis de burrata

Raviolis de burrata au bouillon de fruits de mer et quartiers de tomates

La pasta est al dente et colle langoureusement aux dents. Le bouillon de fruits de mer (bien monté au beurre) apporte un réconfort suave et gourmand en conférant au plat toute son originalité. Les moules renforcent quant à elles ce contraste saisissant entre le marin et le laiteux (de la burrata). Mais contrairement à l’énoncé du plat, cette entrée n’est pas accompagnée de « simples » quartiers de tomates mais plutôt d’une compotée de tomates. C’est LE détail qui fait toute la différence et qui ajoute au plat harmonie, structure et équilibre : un coup de fouet invraisemblable et inattendu à ce stade de la dégustation.

Caffè Stern - Côtelette de veau
Caffè Stern – Côtelette de veau

Côtelette de veau « alla milanese » mélange de salades et mayonnaise d’amandes aux herbes

La panure est goûteuse et croustillante mais malheureusement la cuisson de la viande n’est pas au rendez-vous. Le veau peut être cuit rosé (surtout quand il est épais) mais ne doit pas être cru (à l’exception du veau Fassone d’une tendresse « intersidérale »). La viande de mon plat est malheureusement caoutchouteuse et rend la mastication problématique ! Le résultat escompté est d’autant plus décevant que l’entrée laissait présager d’autres subtilités. La mayonnaise d’amandes aux herbes apporte un côté original sans néanmoins révolutionner ce plat ultra classique de la gastronomie italienne.

Caffè Stern
Caffè Stern

Alors mes chers lecteurs, comment vous dire… ce cher Alain a l’oeil, c’est un fait! C’est un dénicheur de talents qui sait s’entourer de gens de confiance pour gérer son empire. Mais sur ce coup là, je suis resté sur ma faim. Les prix sont guindés alors que l’endroit ne l’est pas forcement. L’entrée est à Eur 20.00.-, le plat à Eur 39.00.- et le menu dégustation à Eur 110.00.-! A ce niveau tarifaire, j’estime que la cuisine ne peut se permettre de rater la cuisson d’une milanaise ni de servir un foie de veau trop cuit (constatation de mon compagnon de route).

Le restaurant vaut-il le détour ? Oui…si les prix sont revus à la baisse (ce dont je doute) et si les cuissons sont maîtrisées. Chef, à vous de jouer !

Caffè Stern
47 passage des Pannoramas
75002 Paris
Tel: +33 1 75 43 63 10
 
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