Un poète au-dessus de Monaco…

23 septembre 2014

Je ne me laisse pas influencer par les guides gastronomiques, souvent biaisés et tout puissants, et encore moins par les classements culinaires type « The World’s 50 best restaurants« . Ce dernier met à la première place de son palmarès (pour la troisième année consécutive) le restaurant danois Noma à Copenhague. Pour la petite histoire, plus de 60 personnes y ont été intoxiquées en 2013 lors d’un service de midi et aucun restaurant français ne figure dans les dix premières places ! Je me fis donc à mon instinct, à mon palet et aux conseils de mes amis, plus précieux à mes yeux que ceux qui relèvent d’un dictat.

Rétrogradation du Guide Rouge

Je vous emmène aujourd’hui dans un restaurant qui fut dans la tourmente en début d’année et où il me tardait d’aller : en effet, le 24 février, le guide Michelin décide, à la surprise générale, de déclasser ce restaurant de deux à une étoile. Un restaurant où le produit est roi, où la cuisine faite avec cœur respire la générosité et où le service (orchestré par l’épouse du chef) est souriant, accueillant, prodigué avec une attention quasi maternelle. Allons à la rencontre de l’emblématique chef Bruno Cirino dans son Hostellerie Jérôme.

Si près mais si loin de l’agitation monégasque

J’arrive par une petite ruelle grimpante qui mène à cette ancienne abbaye cistercienne perchée en haut de La Turbie (au-dessus de Monaco). Pendant la période estivale et si vous réservez à l’avance, demandez une table sur la magnifique petite terrasse fleurie avec la vue sur la Méditerranée. Après un apéritif bien mérité, passons à table ! Pas de photos des plats cette fois-ci, la lumière ne s’y prêtait pas; je laisse donc libre cours à votre imagination.

Hostellerie Jérôme

Ce soir à la carte…

Amuse-bouche

Tout commence par un amuse-bouche d’anthologie : un consommé de tomate accompagné d’un sorbet de céleri. Je dis bien « un sorbet de céleri »… c’est magique tant l’onctuosité et la fraîcheur du sorbet se marient parfaitement avec le consommé de tomate, le tout surélevé par le « punch » des dés d’oignons. Quel début…

En salade l’artichaut cru, l’amanite des césars, la truffe d’été

Les trois composants de cette entrée sont finement coupés en lamelles et disposés en cercle autour de l’assiette, avec au centre un mélange de salades. Chaque produit se complète parfaitement tant sur le goût que sur la texture. Le croquant de l’artichaut, le côté terroir de l’amanite des césars (champignon méditerranéen) dignement accompagnée par la truffe d’été. C’est divin! L’assaisonnement est parfait et ne dénature aucunement cette brillante entrée en matière.

Gamberoni « il violetto d’Oneglia », verveine, pêche à la Bellini

Le festival continue avec les gamberoni. Un plat moins simple qu’il n’y paraît. Les gamberoni sont divinement cuits et les pêches (en forme de petits rouleaux) façon Bellini apportent une fois de plus une touche originale à ce plat. La douceur de la pêche se marie parfaitement avec le crustacé. Une découverte…

Ris de veau doré, cèpes, purée de pommes de terre truffée

Une première ! Le ris de veau est un abat, formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. Après les explications détaillées et rassurantes de la patronne, je me décide. Et quel délice : croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, parfaitement assaisonné. Devant tant de perfection, j’espère que mes futures expériences seront à la hauteur. Le plat est accompagné de magnifiques lamelles de cèpes et d’une onctueuse purée de pomme de terre aux truffes.

Hostellerie Jérôme

Parti Pris…

J’ai donc décidé de prendre parti, de défendre une entreprise indépendante (et qui ne se situe pas dans un palace), d’être du côté de David et non pas de Goliath. Je n’aime pas les injustices. Je n’aime pas que les (soi-disant) grands s’attaquent aux (soi-disant) plus petits. C’est trop facile. J’accuse! J’accuse les jaloux, les envieux, les prétendus gastronomes qui ne savent plus apprécier le vrai du faux, les guides qui préfèrent les investissements en matière de décoration aux traditions culinaires, celles qui font que la France reste et restera le plus grand pays gastronomique du monde.

Je ne me pose pas en justicier, ni en philosophe. J’essaie simplement d’être honnête, de vous raconter une belle histoire en m’efforçant de respecter ce métier si éprouvant. Je ne me permets pas de noter un restaurant, ni de le classer! Sur quelle base ? Qui peut se le permettre ? Personne ! Le fait qu’un guide puisse mettre en doute l’excellence d’une maison comme celle de L’Hostellerie Jérôme me met hors de moi. Certes, la concurrence est forte en matière de gastronomie; cependant, les « amoureux du travail » qui se lèvent tous les jours à 5 heures du matin à la recherche des meilleurs produits de la région méritent toute notre considération et notre reconnaissance.

La recherche de la vérité…

Si vous êtes en quête d’azote liquide et de cérémonial ibérique, si vous privilégiez les décors ostentatoires et prétentieux, si vous appréciez un service hautain et arrogant, alors n’y allez pas ! En revanche, si vous recherchez le vrai, la technique, la générosité, le culte et le respect du produit … vous avez trouvé votre maître. Cirino est un poète; il fait partie du cercle des poètes qui, loin d’avoir disparu, restent malgré tout très présents dans un monde gastronomique terni par les guides, les classements et le paraître.

Hostellerie Jérôme
20 rue du Comté de Cessole
06320 La Turbie
Tel : +33 4 92 41 51 51
 
 

[google-map-v3 shortcodeid= »9fa2e0783d » width= »350″ height= »350″ zoom= »12″ maptype= »roadmap » mapalign= »center » directionhint= »false » language= »default » poweredby= »false » maptypecontrol= »true » pancontrol= »true » zoomcontrol= »true » scalecontrol= »true » streetviewcontrol= »true » scrollwheelcontrol= »false » draggable= »true » tiltfourtyfive= »false » enablegeolocationmarker= »false » enablemarkerclustering= »false » addmarkermashup= »false » addmarkermashupbubble= »false » addmarkerlist= »20 rue du Comté de Cessole 06320 La Turbie{}1-default.png » bubbleautopan= »true » distanceunits= »miles » showbike= »false » showtraffic= »false » showpanoramio= »false »]


Retour


Mots clés :