Ukiyo: les bonnes nouilles japonaises !

19 février 2017

A deux pas de la gare Cornavin, le restaurant Ukiyo sert rapidement les fameux «ramen» et «udon» nippons

Dans le quartier de Saint-Gervais à Genève, les anciens squats ont désormais cédé la place à des immeubles rénovés. Du côté de la place De-Grenus, certains accueillent des établissements qui servent une cuisine saine, jeune et décomplexée. Stéphane Liechti et son restaurant de nouilles Ukiyo comptent parmi ces nouveaux venus. Inspiré par ses nombreux voyages et nourri par sa passion pour le Japon, cet ancien avocat a troqué le code civil contre la reng, la cuillère traditionnelle nippone. «Je suis encore jeune, je voulais changer de vie. Pourquoi ne pas tenter autre chose?» Adieu le barreau, bonjour les fourneaux.

Ukiyo

Son concept? Limpide: proposer un repas sain et goûteux, pas trop cher et servi rapidement. Comment? En misant sur les nouilles japonaises, le secteur du sushi étant désormais saturé sur le territoire genevois. Véritables institutions au pays des Pokémon, les udon et les ramen sont en ce moment très tendances. Pâtes traditionnelles faites à base de farine de blé, elles requièrent un savoir-faire exceptionnel pour en obtenir la couleur et la texture parfaites. «Une perfection japonaise très difficile à atteindre chez nous, admet le jeune patron. La teneur en calcaire de l’eau et la quantité de protéines contenues dans notre farine sont considérablement supérieures à celles que l’on trouve dans la farine japonaise». Au Ukiyo, il revient au chef Yoshiro Nakamura d’en respecter les bons dosages.

Ukiyo

Les nouilles sont ensuite plongées dans un savoureux bouillon (le dashi) à base de poisson, champignon, soja et mirin (un saké doux). Le reste des ingrédients est tenu secret. Laissez-vous tenter par le niku udon et ses lamelles de bœuf et d’oignons ou par un creamy udon au lait de soja, recommandé aux adeptes de cuisine végane. Sinon, libre à vous de composer vous-même votre udon en y ajoutant des œufs onsen (mollets), des tempuras de crevettes ou de légumes, un mélange de champignons ou encore de mentaiko (œufs de cabillaud).

Depuis son ouverture en novembre, le restaurant fait le plein. Dans une ambiance dynamique, les repas se prennent au comptoir devant le chef, à table dans la salle principale ou au sous-sol assis en tailleur.


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Mots clés : dashi, farine de blé, mentaiko, niku udon, nouille, nouilles japonaises, onsen, ramen, udon