Tables de Chasse…

2 novembre 2016

Domaine de Châteauvieux

Inutile de présenter Philippe Chevrier tant sa renommée dans la sphère gastronomique suisse est grande. Son Domaine de Châteauvieux, niché au cœur de la campagne genevoise, est son « port d’attache » comme il aime le préciser, et reste la maison où il se sent bien et où il aime cuisiner. « Je me dois de tout mettre en œuvre pour que l’assiette soit à la hauteur de cet outil de travail exceptionnel » confie l’artisan de talent. Il est vrai que c’est une belle maison ; elle possède une âme et beaucoup d’ondes positives.

Chef aux 2 étoiles Michelin, amoureux des produits de saison, Philippe Chevrier affectionne tout particulièrement la période de la chasse. « Culinairement, c’est une saison très riche pendant laquelle il fait plus frais ; la salle est dressée à l’intérieur et donne des envies de convivialité, de se rassembler autour d’une table, en famille ou entre amis ». Tout au long de l’année, nous consommons de la viande d’élevage. Durant les quelques mois de chasse, le gibier qui s’ébat dans son habitat sauvage favorise ainsi « un rapprochement entre l’homme et la nature ».

Chasse Châteauvieux

Le calendrier de la chasse est strict. Philippe Chevrier a la chance de pouvoir faire venir l’ensemble de son gibier d’Ecosse, pays réputé pour la qualité et la diversité de sa viande. Au Domaine de Châteauvieux, la saison démarre fin août avec la grouse. Puis viennent les canards, les perdreaux, la sarcelle, la bécasse et le tétras lyre (ou coq des bouleaux). C’est ensuite le tour du chevreuil, du lièvre, du chamois et du cerf. Une préférence personnelle ? « Chaque gibier à un goût différent mais j’adore la bécasse et la sarcelle. Un faisan sauvage reste quelque chose d’extraordinaire ».

Préparé dans les règles de l’art, le lièvre à la Royale est sans doute un des plats les plus emblématiques de la chasse. « Nous cuisons le lièvre entier, sur l’os et farci. Il est ainsi beaucoup plus savoureux et moelleux » observe le chef. Les abats sont conservés pour la farce qui est préparée à base de mie de pain, de crème, de truffe et d’armagnac. Le lièvre repose dans une marinade, au froid, pendant 2 à 3 jours, avant d’être braisé dans un fond de viande pendant toute une nuit. La sauce est ensuite montée avec du foie gras et liée avec le sang du gibier.

Chasse Châteauvieux

Au Domaine, la chasse est une star qui a droit à son menu complet : suprême de palombe, perdreau gris sur un risotto à la truffe blanche, sarcelle aux lentilles du Puy, suprême de grouse, bécasse des bois rôtie aux salsifis, pâté de lièvre confit à la royale, selle de chamois épine-vinette et poivre noir, ces plats de saison révèlent la passion du chef pour cette cuisine de cœur qui ne fait pas la course à la tendance.

Plutôt tortue que lièvre, le chef de Châteauvieux ? « Disons que les modes, ça se démode ». Et que le bon goût est intemporel.

16 chemin de Châteauvieux, 1242 Satigny, Tel : 022 753 15 11. Du mardi au samedi de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h00. http://www.chateauvieux.ch/fr/

Chez Annie – Restaurant la Diligence

Il existe des restaurants hors du temps. La Diligence à Chêne-Bourg est de ceux-ci, qui navigue au gré de la bonne humeur, de la sincérité, de la générosité de sa patronne, l’inénarrable Annie, qui règne ici en maître dans une ambiance bistrot. Alors oui, la drôle de dame a ses têtes (quelques unes à claques) mais elle peut se le permettre. C’est le privilège de l’âge et d’une vie de travail acharné.

Sa cuisine attire tous les amoureux de bonnes chères, du « bien-manger », du « bien-boire », en un mot du « bien-vivre ». Un rendez-vous incontournable pour les adeptes de Bacchus, d’Escoffier, de Prosper Montagné… Les médaillons de chevreuil y sont à l’honneur, accompagnés de spätzli, choux rouges, purée de potimarron et des fameux marrons caramélisés, servis encore brûlants et crépitants. Juste épatant.

20 rue du Gothard, 1225 Chêne-Bourg, Tel : 022 349 02 54.182 route de Florissant, 1231 Conches, Tel 022 347 11 04. Du lundi au vendredi de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h00. Ouvert le samedi soir pendant la période de la chasse. http://www.restaurant-diligence.ch

Café de Certoux

Un petit coin de paradis aux portes de Genève. Le Café de Certoux, c’est avant tout une histoire de famille. Comme toujours en décembre, la doyenne, Raymonde Livron, s’affaire en cuisine et s’adonne à la préparation des cardons avec un soin qui pousse l’admiration ! Marie-Hélène Livron-Schiess, sa fille, travaille en salle, où elle a l’œil sur tout. Quant à son fils Bernard, passionné de nature et d’animaux, il élabore une cuisine d’inspiration française et de grande qualité.

Un menu gibier gourmand est proposé pendant la période de la chasse : filet de pigeon ramier en coque croustillante, lièvre à la Royale cuit à la cuillère et son escalope de foie gras, filet de chamois en tournedos au lard sec du pays et ses spätzli ; sans oublié une carte de mets mis en valeur pour l’occasion avec un dos de cerf rôti et la selle de chevreuil sauce Grand veneur.

133 route de Certoux, 1258 Perly-Certoux, Tel : 022 771 10 32. Du mardi au samedi de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h00. http://www.cafe-certoux.ch/index.html

Café d’Avusy

Depuis les années 30, les habitants d’Avusy se souviennent des bons plats mijotés de « Chez Madame Nasel ». L’établissement rebaptisé « Chez Casa » a été repris en 1992 par Yves et Catherine Casanova. Dans une atmosphère chaleureuse, la salle à manger accueille les habitués sur des tables anciennes et nappées. Ce bistrot de campagne sert une cuisine traditionnelle servie exclusivement avec des vins genevois.

Le chef de cuisine propose des spécialités qui sont mijotées à basse température afin de leur conserver toute leur saveur. Pendant la période de la chasse, l’effervescence est à son comble. Terrines de sanglier maison, médaillons de chevreuil sauce grand veneur, civets de chevreuil grand-mère servis comme le veut la tradition avec des spätzlis maison, des potimarrons, des choux de Bruxelles, des pommes aux airelles et des marrons glacés. Tout un programme.

16B route d’Avusy, 1285 Avusy, Tel : 022 756 26 70. Du jeudi au lundi de 09h00 à 00h00. http://www.restaurant-cafe-avusy-chez-casa.ch/fr/


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