Stéphane Raynaud : un patron au grand coeur !

5 juin 2017

Stéphane Raynaud est le propriétaire du charmant Bistrot Le Lion d'Or à Carouge. Rencontre...

Ce grand professionnel de la restauration, que nous retrouvons dans son nouveau restaurant carougeois, n’était pas prédestiné à se lancer dans ce métier. «Ma vocation est née à l’école suite à des cours de cuisine que j’ai suivis lors d’une classe verte», révèle-t-il. Il décroche son premier job au restaurant La Clef des Champs, à Saint- Blaise, en Haute-Savoie. Le jeune Stéphane rencontre Gilbert Rey dont l’expérience le marque profondément. «Il savait recevoir comme personne et faisait en sorte que ses clients se sentent comme chez eux. J’ai appris à m’occuper et prendre soin de la clientèle grâce à lui.»

Stéphane Raynaud

Chez les plus grands

L’aventure se poursuit au bord du Lac Léman, au restaurant doublement étoilé Le Cygne du Noga Hilton (l’actuel Hôtel Kempinski) avant de se poursuivre à Lyon, chez Paul Bocuse. « J’ai débuté comme commis de salle. Sur un CV, l’Auberge du Pont de Collonges est une carte de visite phénoménale», raconte- t-il. Le rythme de travail est éprouvant, mais Stéphane s’accroche et en garde un merveilleux souvenir. «Monsieur Paul est un personnage extraordinaire. Je le revois encore assis, les bras croisés en face du passe de cuisine. Nous avions l’impression qu’il ne voyait rien alors qu’il regardait tout! J’ai pour lui un profond respect.»

Il continue sa route au restaurant de l’hôtel La Pyramide, à Vienne, fait l’ouverture de L’Imperial Palace, à Annecy, et participe à la rénovation du Domaine de Divonne sous la houlette de Jean-Marc Delacourt. «Une expérience incroyable pendant laquelle je me suis im- prégné de la philosophie d’un Meilleur Ouvrier de France et j’ai appris la rigueur du métier», déclare-t-il. Après un bref détour par la Côte d’Azur, il pose ses valises au Président Wilson, à la Société Nautique de Genève, puis chez Gilles Dupont & Thomas Byrne à la brasserie Victoria et au Lion d’Or de Cologny. Afin de parfaire ses compétences, il se forme au vin chez Lavinia durant sept ans, puis chez Vins du Monde, grâce à la confiance de son fondateur Thierry Servant.

Enfin chez lui…

Sous l’influence d’amis et d’anciens clients, il décide de se lancer et emménage aux Acacias et plus récemment à Carouge. Patron dans l’âme et dans le cœur, Stéphane Raynaud se retrouve pour la première fois chez lui. «Sans miser sur la haute gastronomie, je voulais faire plaisir à mes clients tout en me faisant plaisir. Pour faire ce métier, il faut être passionné. S’il n’y a pas cette alchimie, il faut arrêter tout de suite!» Leçon de vie en perspective.

Bistrot Le Lion d'Or Carouge

Stéphane Raynaud est un visionnaire réaliste. «Malgré l’exigence requise, il peut nous arriver de ne pas être au top niveau et de commettre des erreurs. Nous sommes des humains», déclare le patron. Les critiques négatives des clients se vérifient plus facilement sur les réseaux sociaux qu’en présence du restaurateur. Un constat désarmant pour cet amoureux de partage et de convivialité. «Si le mécontentement d’un client se manifeste à la fin du repas, il est difficile de corriger nos erreurs. Je préfère resservir un plat si le client n’est pas satisfait. Ce n’est pas une question de coût. Mon but est que le client reparte content», conclut-il.

La « colonne vertébrale »

Stéphane Raynaud n’est pas seul, il travaille en équipe, sa «colonne vertébrale» comme il aime à le dire. Fanny Mithieux surveille la salle tandis que Benjamin Ansart œuvre côté cuisine. «Ils participent directement au fonctionnement du restaurant comme à la modification de la carte.» L’œuf croustillant à la crème de cèpes est déjà un must. Comment ne pas parler des petits farcis genevois accompagnés d’un caramel de tomate, du Parmentier de joue de bœuf ou encore de l’épaule d’agneau confite en cocotte.

Bistrot Le Lion d'Or Carouge

Stéphane Raynaud : un patron heureux qui ne voit pas le temps passer. Défenseur de la première heure d’une cuisine à la fois généreuse et goûteuse, élégante et mo- derne, il prône la tolérance et l’ouverture d’esprit entre le client et le restaurateur. Car, comme il le dit si bien, «nous avons besoin d’amour et de reconnaissance», persuadé «qu’il faut de l’amour dans la cuisine». Qui pourrait le contredire?


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Le Bistrot le Lion d'Or

Stéphane Raynaud

53 rue Ancienne, 1227 Carouge

Mots clés : agneau, bocuse, carouge, cèpe, lion d'or, oeuf, parmentier, petits-farcis