Roberto en Héritage

18 juin 2017

Il y a dix-sept ans, Alexandre Campa reprenait le célèbre restaurant genevois fondé par son grand-père. Rencontre avec un chef qui cultive le patrimoine culinaire familial

Digne héritier d’une dynastie hors du commun, Alexandre Campa était prédestiné à devenir avocat. Pourtant, il a suivi la trace de son célébrissime grand-père, Roberto Carugati, et officie depuis dix-sept ans derrière les fourneaux d’un des plus légendaires tables de Genève. Rencontre avec un homme discret et réservé, qui reprend le flambeau de la tradition familiale tout en affichant sa modernité et qui aborde la vie avec philosophie, simplicité et sérénité.

Symbiose entre public et privé

Aussi loin qu’il s’en souvienne, sa vie familiale et sa vie professionnelle ne font qu’un. Une symbiose parfaite entre public et privé. « Je suis né dans le restaurant et le restaurant englobe la maison. Je n’ai jamais fait de distinction entre les deux ». Anniversaires, baptêmes, déjeuners dominicaux tous ces rassemblements familiaux se sont toujours passés à l’abri des regards, dans la salle vénitienne. Le jeune homme se souvient encore de son grand-père qui organisait des jeux de rôle et prenait une nappe pour lui faire un tablier sur-mesure. « Aujourd’hui, ma mère et mon oncle réceptionnent les clients et gèrent l’établissement tandis que ma sœur s’occupe de toute l’administration et des réseaux sociaux. Nous sommes fortement attachés à l’unité et aux valeurs familiales ».

Revenir aux sources

Son coup de foudre pour le métier est arrivé au cours de ses études de droit. Une révélation providentielle qui lui fait échanger sa robe noire d’avocat contre une veste blanche de cuisinier. « La réalité vient souvent tempérer les choses et la vie m’a permis d’ouvrir les yeux à temps sur ce que j’avais trop près de moi et que je ne voyais pas » explique le jeune homme à la carrure de rugbyman. « Je suis né au milieu des casseroles et l’on peut dire que j’avais une escalope milanaise dans mon biberon. Il fallait que je revienne aux sources » s’amuse-t-il à dire. Alexandre Campa avait reçu de son grand-père un enseignement théorique mais il manquait de pratique. Il y remédie en effectuant diverses expériences dont un stage chez Thomas Byrne et Gilles Dupont du Lion d’Or à Cologny avant de suivre les études de l’Ecole Hôtelière de Genève.

Au nom du Grand-Père

Etre « petit-fils de » est-il plus difficile à vivre ? Alexandre n’a pas le temps de se poser la question, il avance et trace sa route. « Je suis très en paix avec cela » répond-il. « Mon grand-père m’a toujours communiqué sa passion sans jamais me l’imposer. Donc au contraire, je lui dois énormément et lui en suis extrêmement reconnaissant ». Mais il sait pourtant qu’il doit s’affranchir du passé et se démarquer de l’héritage familial. Symboliquement, il trouve la parade en se mettant à la place de son aïeul et se pose une seule question : « qu’aurait-il fait à mon époque et au même âge? »

Classicisme & Modernisme

Le jeune chef propose une cuisine revisitée sans toucher aux classiques qui ont fait la réputation de la maison. « Nous avons des plats qui n’ont pas changé depuis les années 60. Si nous les enlevons, nous risquons de nous faire agresser » plaisante-il. Sous son impulsion, une « carte dans la carte » voit ainsi le jour avec des suggestions nouvelles associées aux plats incontournables. Les agnolotti aux asperges vertes et à la ricotta fraîche ou les fines escalopines de veau aux fèves, petits pois frais et morilles côtoient ainsi l’indémodable osso buco et son risotto au safran ou le foie de veau à la fiorentina.

Intemporel Roberto

Le jeune chef, qui est rarement présent en salle, visionne son restaurant comme un « musée moderne » et aborde le 21ème siècle avec beaucoup de quiétude. Ambassadeur du terroir italien et défenseur du service à l’ancienne « nœud papillon noir et veste blanche », Alexandre Campa trace sa route dans un monde qui bouge. Mais comme il le dit si bien : « Roberto est un endroit intemporel. Nous n’avons jamais été à la mode, nous ne pouvons donc pas être démodés ». Roberto c’est tout simplement Roberto…


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Chez Roberto

Alexandre Campa

10 rue Pierre Fatio, 1204 Genève

Mots clés : agnolotti, classique, escalope milanaise, famille, Italien, osso buco, risotto