Que la chasse commence…

14 novembre 2014

J’ai toujours aimé cette charmante auberge de « pré-campagne ». « Pré » car le restaurant se situe dans une zone de « dégrisement » : ni en centre ville ni tout à fait à la campagne. Mes lecteurs genevois connaissent le luxe indescriptible de cette proximité accessible. Je n’ai jamais été déçu par l’endroit. Il me tardait d’y retourner, en particulier pour déguster des recettes de chasse (c’est la saison, autant en profiter).

Le Vallon

L’auberge du Vallon est un établissement coquet, raffiné, élégant, tout en simplicité. Chaque élément de décoration relève d’un choix minutieux : tables, chaises, machine à café, cuisine ouverte à l’entrée. Philippe Chevrier y a mis son grain de sel et cela se ressent (en bien je vous rassure). Mais ce qui est très agréable, et vous allez comprendre pourquoi, c’est qu’en aucun cas, Le Vallon donne l’impression d’être un standard ou une uniformisation des établissements de P. Chevrier. Chacun conserve son originalité ! Allons voir ce qui s’y trame…

La cuisine du Vallon est classique, traditionnelle, généreuse et gourmande : velouté de courge, terrine de lentilles,  marbré de foie gras. Vous voyez le style ? Alors continuons… Pour les plats : noix de Saint-Jacques, « LA » quenelle de brochet, les cuisses de grenouilles, le filet de bœuf… Mais après avoir résisté à toutes les  tentations psychologiques et physiques qui me conseillaient de choisir la quenelle de brochet, douce, légère et aérienne, j’ai pris la « sage » décision de profiter de la période de la chasse  en optant pour une entrée et un plat (vous avez également la possibilité de choisir un menu chasse composé de deux entrées et d’un plat).

Le Vallon

Une histoire de chasse…

Le cannelloni de sanglier aux airelles, émulsion aux cornes d’Abondance

Une pâte fine et tendre qui recouvre une effilochée de sanglier tendre, moelleuse. Ce seul souvenir m’ouvre l’appétit ! Une sauce crémeuse vient napper l’ensemble du plat.

Petite parenthèse qui a son importance concernant mon entrée et mon plat : les sauces sont extrêmement bien travaillées (c’est un art dans ce métier). Leur goût est profond, suave, gourmand, leur texture est parfaite; elles s’accordent merveilleusement à la viande de mes deux plats.  Un saucier dans un grand restaurant est une perle rare. Je confirme qu’il en existe un au  Vallon !!!

Le Vallon

La selle de chevreuil rôtie entière, sauce « Grand Veneur »

Que dire de cette selle de chevreuil? La cuisson tout d’abord : tendre et délicate; commandée rosée, servie…rosée ! Génial, le festival peut commencer. Les traditionnels légumes accompagnent le plat  : poires, choux rouge, marrons…Quant aux spätzle, ils sont exceptionnels : tendres et croustillants à la fois; un pur bonheur ! Regardez à gauche, regardez à droite… embrochez quelques spätzles et plongez-les délicatement dans la sauce « Grand Veneur »… le résultat est harmonieux, divin ! Personne ne vous en voudra et si c’est le cas, changez de partenaire ! Je plaisante bien sûr…

So???

N’oublions pas le personnel qui rend ce moment encore plus agréable et rendons-lui hommage : service fluide, efficace, à l’écoute sans être pesant ni lourd ! Messieurs félicitations et merci de votre professionnalisme qui devient si rare de nos jours.

Inutile d’épiloguer, vous l’aurez compris, allez-y ! Quant à moi, je vous le promets,  j’y retournerai spécialement pour ces fameuses quenelles qui sont… je me retiens, sinon…

Le Vallon
182 route de Florissant
1231 Conches
Tel : +41 22 347 11 04
http://www.restaurant-vallon.com

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