Pisco, 
le cocktail qui vient 
des Incas…

13 septembre 2016

Marre du Spritz italien? Essayez l’apéro péruvien le plus branché du moment. Recette et secret d’un monument: le Machu Picchu de la mixologie

Alain Ducasse, grand chef français à la tête d’un empire d’hôtellerie-restauration international de plus de 20 établissements, l’avait prédit: la cuisine péruvienne sera le «prochain grand mouvement culinaire». C’est un fait! Après les restaurants Coya à Londres, La Mar à Miami ou plus récemment le Manko à Paris ouvert sous l’impulsion du légendaire Gastón Acurio, le Pérou franchit les frontières et arrive jusqu’à Genève grâce à trois jeunes entrepreneurs qui ambitionnent de faire découvrir ce pays et sa cuisine.

Alma restaurant Genève

Parmi eux un suisso-péruvien titulaire d’un diplôme de l’Ecole Hôtelière de Lausanne et passionné des spécialités culinaires de chez lui. Tout en poursuivant une carrière bancaire, il concrétise le projet d’ouvrir un établissement avec deux compères. «J’ai passé toute mon adolescence au Pérou où je me rends quatre à cinq fois par an. Notre restaurant est une vitrine de la gastronomie péruvienne», précise le copropriétaire de l’Alma qui insiste pour rester anonyme.

Alma Restaurant Genève

Querelle diplomatique

A l’instar des ceviches ou des tamales, le pisco est très représentatif de la culture péruvienne. «C’est l’alcool emblématique du pays! Comme le vin pour les Français ou la bière pour les Allemands. Le mot tire son origine du premier port d’exportation, Pisco, situé à 200 km au sud de Lima.» Il vient aussi du dialecte quechua pisqu qui désigne les oiseaux nichant dans la vallée de Pisco de la province d’Ica. Des aborigènes, appelés Paracas, célèbres pour leur production de céramique, vivaient là à l’époque de l’Empire Inca. Leur poterie, ou piskos, ayant pu également servir à baptiser le fameux cocktail.

Reste que la compétition fait toujours rage entre le Chili et le Pérou pour s’approprier l’origine de l’appellation. Une querelle gastronomique autant que diplomatique; un peu comme l’enjeu national que représente un match entre l’Argentine et le Brésil lors d’une Coupe du monde de football. En 1988, les autorités péruviennes déclaraient le pisco appartenant au patrimoine culturel du pays.

Alma restaurant Genève

Pisco à gogo

Contrairement à son homologue cubain, le mojito souvent associé à des moments de fête estivale, le pisco se veut plus discret et se sert au moment de l’apéritif soit en mélange pour stimuler l’appétit, soit pur en guise de digestif. Cette eau-de-vie est principalement obtenue par distillation du raisin, comme le brandy ou le cognac, mais sans maturation en fût de bois. «Notre pisco est élaboré à partir de raisins quebranta qui lui donnent un parfum plus léger», reprend le patron de l’Alma.

La préparation du Pisco Sour respecte un cérémonial traditionnel, «une manière de savoir-vivre», explique Walid Saidi, barman du restaurant péruvien. Son secret? 65 ml de pisco quebranta, 30 ml de jus de citron vert frais et 20 ml de blanc d’œuf. Le mix est ensuite frappé énergiquement au shaker avec des glaçons et servi «straight-up», c’est-à-dire sans glace dans le verre. Pour parachever ce monument de la mixologie, Walid Saidi verse sur la mousse éphémère une goutte d’angostura (assaisonnement à base de rhum de gentiane, d’écorces d’orange et d’aromates) pour un effet de légère amertume, d’acidité et de punch simultanément adouci par l’onctuosité du blanc d’œuf.

Des recettes de drink, le barman en a encore plein son shaker. Il enchaîne avec un délicieux Pacha Mama (pisco, ananas, citron vert et champagne) suivi d’un sulfureux Lima Mule (pisco, ginger beer, thym et mûres). Du pisco à gogo, mais à consommer avec modération.


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ALMA

6 rue Henri-Blanvalet, 1201 Genève

Mots clés : cocktail, pérou, pisco, raisin