Picture of the day ! Nobu’s Black Cod

6 mai 2014

Nobuyuki « Nobu » Matsuhisa est né à Saitama au Japon. Après ses études, il travaille dans le restaurant Matsue Sushi à Tokyo pendant sept ans. IL est invité par un entrepreneur et client habituel à ouvrir un restaurant japonais au Pérou. En 1973, il déménage à Lima et ouvre un restaurant avec son sponsor. Ne pouvant trouver les ingrédients nécessaires au Japon, il doit improviser et développe alors un style de cuisine unique qui incorpore des ingrédients sud-américains dans des plats japonais.

Je n’avais jamais eu l’occasion de dîner dans un de ses établissements et j’étais quelque peu réticent à me retrouver dans un restaurant de « type fusion », à la mode, branché et où le mot « tendance » peut se lire sur toutes les lèvres, où la nourriture est plus que décevante et où les prix des entrées sont aussi chers qu’une compilation aseptisée et dépassée d’un Buddha Bar. Bref, j’y suis allé en marche arrière (un comble pour un restaurant situé dans l’hôtel Fairmont à Monaco, juste dans le virage en épingle du Grand Prix dit « virage du Loews ») ! Je ferme la parenthèse automobile.

Le Fairmont est un hôtel entre deux âges. D’un côté, très américain avec une entrée/réception/lobby maussades, rappelant un « hall de gare » et d’un autre, très moderne, actuel grâce (pas Kelly – je n’ai pas pu m’empêcher) à la venue de Nobu. Je traverse le hall et passe devant une salle de casino digne de l’époque 70s du Flamingo à Vegas (j’ai pris peur !) pour arriver au restaurant : la décoration épurée est quelconque, l’ambiance est froide, le décor laisse indifférent, ce qui ne fait que renforcer mon idée première.

Au comptoir d’accueil, deux charmantes demoiselles confirment ma réservation et me dirigent vers ma table avec élan, détermination et larges sourires. Un serveur prend la peine (et le temps, malgré un restaurant  bondé en ce lundi soir) de m’expliquer avec passion le concept du restaurant tout en détaillant toute la carte. Inhabituel, surprenant et très intéressant. Suis-je enfin dans un restaurant « à la mode » entouré d’un personnel aimable, compétent et professionnel ? Oui…

Black Cod Miso

Mon épouse et moi choisissons un assortiment d’entrées et de plats. Le diner dans son ensemble est un sans-faute !  Finesse, délicatesse, originalité, assaisonnements parfaitement maîtrisés, jeux de texture et de saveurs… un festival de plats originaux avec une cohérence et une ligne de conduite particulière au chef. A travers sa cuisine, nous comprenons son approche et son histoire. Un plat résume toute la soirée et restera longtemps dans ma mémoire : le Black Cod Miso.

La finesse de ce plat est indescriptible, La cuisson est parfaite. Impossible à réaliser soi-même. Imaginez un poisson blanc dont le dessus croustillant ressemble vulgairement à un saumon cuit à l’unilatéral tandis que le milieu tendre et nacré a la tendresse d’une noix de Saint-Jacques. Fulgurant ! Un choc gustatif qui explose en bouche, avec la balance sucrée-salée parfaitement dosée de la marinade et du poisson.

Je suis conquis, réconcilié et admiratif devant la maîtrise parfaite de l’exécution de ce plat. J’en oublie la décoration, la musique de style « Pompougniac » à la mélodie répétitive, j’en oublie même (un cours instant) le décolleté imposant d’une voisine de table ! On ferme les yeux et on se dit que la vie est belle !!!

PS : Pour les intéressés, voici quelques explications sur les produits mentionnés ci-dessus et pour les plus courageux, une tentative de recette.

Littéralement « black cod » se traduit par morue charbonnière ou morue noire (moins appétissant en français) pêchée principalement en Alaska. Le cod est en fait du cabillaud (à la différence de la morue, qui est séchée et salée). Le miso, quant à lui, est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, de goût très prononcé et très salé. Il est fabriqué à partir de graines de soja, de sel marin et d’un ferment appelé koji.

J’ai fait ma petite enquête pour essayer de déchiffrer la partition de cette recette : plonger les tranches de black cod dans une marinade (mélange de sucre, saké et miso) et les laisser au frigo pendant 2 à 3 jours. Les sortir ensuite et enlever délicatement le restant de la marinade à l’aide d’un papier absorbant. Mettre le poisson au four, sous le grill, mais pas trop près. Laisser cuire 5 minutes de chaque côté.


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Mots clés : Cod, Fairmont, Nobu