Paul Bocuse… L’éternel !

21 janvier 2018

Le pionnier de la nouvelle cuisine est décédé samedi à l’âge de 91 ans. Triplement étoilé depuis 1965, le chef lyonnais avait été élu cuisinier du siècle par Gault et Millau

Comme un ultime clin d’œil, la nouvelle est tombée à l’heure du déjeuner: Paul Bocuse est décédé dans son sommeil à l’âge de 91 ans. Samedi 20 janvier, le «pape de la gastronomie française» s’en est allé rejoindre Jacques Pic, Roger Vergé, Alain Chapel, Jean Troisgros, Paul Haeberlin ou encore Alain Senderens au paradis des légendes de la grande cuisine hexagonale. Personnage haut en couleur au caractère bien trempé, Paul Bocuse est l’indétrônable meneur de toute une génération de chefs talentueux, désireux de sortir de leurs cuisines. Alors que la «planète food» tout entière salue déjà unanimement l’immense «Monsieur Paul», la France est une nouvelle fois orpheline de l’une de ses icônes les plus emblématiques.

Contacté par téléphone hier, Philippe Chevrier, le chef doublement étoilé du Domaine de Châteauvieux à Satigny, rend hommage à un «cuisinier qui a mis la cuisine au même étage que le restaurant. C’est notre père à tous et nous lui devons beaucoup.»

La course aux étoiles

Tout commence à Collonges-au-Mont-d’Or, petite commune française située à quelques kilomètres de Lyon. Fils unique, le jeune Paul grandit au bord de la Saône où il apprend la pêche, la chasse et la cuisine au contact de son père, lui-même cuisinier. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les Allemands laisseront une trace indélébile dans sa vie en détruisant le pont du village, coupant ainsi la petite famille du reste du monde. Sans la moindre formation, il s’engage dans l’Armée française de la Libération auprès du général de Gaulle. Alors que son régiment est décimé, Paul Bocuse est blessé près du cœur. Il se voit transfuser des litres de sang américain et se fait tatouer un coq gaulois sur l’épaule gauche. «J’ai pour eux la plus fidèle des amitiés. La France tatouée par des Américains. C’est ça aussi l’histoire», racontait-il dans le livre Mémoires de Chefs.

Paul Bocuse n’a jamais vraiment eu la passion de l’école. Une fois la guerre terminée, il se retrouve face à son destin dans un pays en chantier. Eugénie Brazier – première femme de l’histoire à avoir conquis les trois étoiles Michelin – l’engage dans son restaurant de Lyon. «Organisation, mémoire, goût: les trois ingrédients nécessaires pour faire de la cuisine une chose simple», disait-elle.

Fernand Point, le mentor

Le jeune chef continue son apprentissage chez Fernand Point à la Pyramide de Vienne, restaurant triplement étoilé depuis 1933. Un passage qui le marquera durablement. «Seconde grande rencontre culinaire de ma vie. La plus grande sans doute», déclarait-il. Fernand Point est aussi charismatique que truculent, aussi fascinant que généreux. Le jeune commis découvre à travers la simplicité, la rigueur et les produits frais, la cuisine qu’il souhaite faire. «Chez Point, il n’y avait jamais rien de trop.» Paul Bocuse passera ensuite par la case parisienne au restaurant Lucas Carton où il apprend «l’académisme en cuisine». En 1956, son père qui prend de l’âge lui demande de revenir à l’Auberge du Pont de Collonges pour l’aider. Deux ans plus tard, il décroche sa première étoile. Fernand Point décède la même année, son père l’année suivante.

Paul Bocuse se retrouve seul, profite de réorganiser sa cuisine et se sépare de son associé, ancien partenaire de son père. Avec le loup en croûte ou les gratins d’écrevisses, il revient à la cuisine qu’il affectionne tout particulièrement. Aux côtés de son épouse en salle et de sa mère à la caisse, il ne ménage pas sa peine. En 1961, il remporte le concours du Meilleur ouvrier de France avec une mousse de merlan garnie de filets de sole et un salmis de pintadeau. Il reçoit sa deuxième étoile un an plus tard grâce à un carré d’agneau aux herbes de Provence. Son affaire décolle et les clients affluent. Le cuisinier, déjà précurseur en la matière, obtiendra deux pages dans Paris Match. Une première pour un chef. La troisième étoile tombera en 1965. Elle ne le quittera plus.

A la conquête du monde

Sous l’impulsion de ses «meilleurs ennemis», Henri Gault & Christian Millau (qui le nommeront cuisinier du siècle en 1989), la nouvelle cuisine amorce un virage au début des années 1970. Il en est l’instigateur. Une approche culinaire plus créative qui propulse le chef au-devant de la scène. Tel un visionnaire, il crée en parallèle la grande cuisine française avec d’autres cuisiniers et signe dans la foulée un énorme contrat avec Air France. Le monde s’ouvre à l’art culinaire en découvrant le grand Paul. L’aventure américaine d’Epcot Center à Disney World s’enchaîne. Le trio composé de Bocuse-Vergé-Lenôtre sert plus de 5000 couverts par jour. Le Japon suivra. Paul Bocuse a toujours tout partagé avec ses copains: «Parce que je pense qu’on est plus fort à plusieurs que seul.» L’élégance d’une époque révolue.

Retour à Lyon où le monde entier continue d’accourir pour déguster le rouget barbet en écailles de pomme de terre croustillante, une quenelle de brochet sauce Nantua, les filets de sole Fernand Point, la volaille de Bresse en vessie «Mère Fillioux» ou la fameuse soupe aux truffes noires VGE, consommé élaboré en 1975 à l’occasion de la remise de sa Légion d’Honneur par le président Valéry Giscard d’Estaing.

Paul Bocuse partait du principe que la vie n’était qu’une farce: la chance, la santé, le travail et une dérision profonde étaient ses maîtres mots. Son leitmotiv? «Travailler comme si on devait vivre cent ans, et vivre comme si on devait mourir demain.» Adieu Monsieur Paul…


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Restaurant Paul Bocuse

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