Marjolaine, la Cuisine du Soleil

11 février 2018

Philippe Chevrier, chef doublement étoilé du Domaine de Châteauvieux, se lance dans une cuisine d’inspiration italienne à l’enseigne de Marjolaine: un nom qui résume à lui seul le Sud et le soleil

Par où commencer pour parler de l’arcade ayant abrité le « Relais de l’Entrecôte » puis le « 49 rue du Rhône » ? Si seulement les murs boisés de cet établissement, classé depuis 1912, pouvaient chuchoter. A eux seuls, ils témoigneraient d’une indéniable « success story » – ayant fait le bonheur des genevois et des touristes de passage – grâce à son concept unique et mythique axé sur une salade verte avec quelques noix et une viande, sa sauce et ses frites. Une fois attablé, une seule question : « Comment souhaitez-vous la viande ? A point, saignante ou bleu » ?

Philippe Chevrier, nouveau maître des lieux

Mais l’histoire ne s’arrête pas là. Les murs pourraient nous raconter le déménagement forcé du restaurant dans ses nouveaux locaux de la rue Pierre-Fatio ; et aussi de la vaine tentative de reproduction du concept original rue du Rhône. Il y a des arcades comme celles-là, difficiles à reprendre, comme si le vécu était un fardeau trop lourd à porter. C’est enfin chose faite ! Et si « c’était mieux avant » ? Car à cette adresse les souvenirs ne manquent pas. Ce serait sans compter sur le nouveau maître des lieux, Philippe Chevrier, que son appétit vorace a poussé d’une extrémité à l’autre de la rue du Rhône. Le chef doublement étoilé du Domaine de Châteauvieux se lance ici dans une cuisine d’inspiration italienne : Marjolaine, un nom qui résume à lui seul le Sud et le soleil.

En quelques jours, le monde afflue ! Malgré une kyrielle de nouveaux établissements, serait-il possible que les habitants de la cité de Calvin en réclament davantage ? Les genevois scrutent, dénichent, observent et dissertent. « Etes-vous allés au nouveau restaurant de Philippe Chevrier »? Chaque nouvelle ouverture entraîne son lot de commentaires. Les discussions sur les émissions culinaires et la restauration vont bon train. Un banal sujet de conversation au regard d’un métier de nos jours très convoité après des décennies passées dans l’ombre.

Carte Imposante

Pour le chef de Satigny, très attaché à la gastronomie bourgeoise française, Marjolaine représente une nouvelle aventure ! Alors que la tendance s’oriente vers des cartes axées sur les produits locaux, avec un nombre de plats réduits à son strict minimum, celle du restaurant Marjolaine est longue, presque imposante ! Les mets classiques transalpins, banalisés au fil du temps et couramment présents sur des cartes de brasserie ou de pizzeria, restent indétrônables : carpaccio de bœuf, vitello tonnato et burrata en-tête de peloton ! Les pâtes sont mises à l’honneur avec les spaghetti Cacio et Pépé, les carbonaras, les linguines au homard, les tortelli à la courge ou les rigatoni à la Napolitaine. Pour les viandes, la carte propose une côte de veau milanaise et sa roquette, si appréciée des genevois, un osso bucco ainsi qu’une originalité qui se fait de plus en plus rare : le bollito misto, pot-au-feu version transalpine.

Coeur d’artichaut, Poulpe Snaké & Risotto…

La salade de cœur d’artichaut et crevettes et sa sauce au parmesan réserve bien des surprises. Servie dans une cocotte, l’entrée fait mouche ! Un mariage de saveur inédit, juste et subtilement orchestré par l’intense coulis de fromage italien. Le poulpe snaké à la purée de pommes de terre vitelotte, rehaussé par quelques salicornes, s’avère de la même trempe ; un espiègle moment gourmand ! Sans oublier un choix de risotto qui nous pousse à partir sur le grand classique à la milanaise et son os à moelle. C’est tout un art de maîtriser la cuisson et les techniques d’un risotto ; il faudra laisser le temps au restaurant de se perfectionner pour ce plat. Faisons confiance au chef Francesco Tedesco et à sa brigade pour corriger rapidement le tir et éviter ainsi une sur-cuisson qui rend l’ensemble pâteux.

Une mention spéciale pour l’équipe de salle qui, après une seule semaine d’ouverture, s’est avérée souriante, serviable et professionnelle. Le b.a.-ba me diriez-vous ? Pas si évident de nos jours… le maître d’hôtel, Filippo Denise, y est sûrement pour beaucoup ! Alors bonne chance à Marjolaine, à qui nous souhaitons le même succès que celui qu’ont connu les premiers occupants de la légendaire adresse.


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Marjolaine

49 rue du Rhône

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