Maître Cigogne sur un arbre perchée…

21 mai 2017

Le restaurant de l’Hôtel de la Cigogne propose une cuisine de haute voltige tout en discrétion.

La place Longemalle à Genève s’est récemment refaite faire une beauté. Un lifting nécessaire pour rester dans l’air du temps. Malgré être habillée d’arbustes, cravatée de platanes et chaussée de pavés, les genevois ne prêtent plus forcément attention à cet espace bordant la célèbre Rue du Rhône. Fortement délaissée au profit de la Place du Molard et de ses terrasses de restaurants prosaïques, la place Longemalle détient pourtant un atout bien caché.

Ressenti féodal dans un Relais & Châteaux

Construit en 1901 et membre de la chaîne Relais & Châteaux, l’Hôtel de la Cigogne est dans le paysage hôtelier genevois depuis toujours. Un établissement à l’abri des regards, qui par sa discrétion mérite d’être, le temps d’un instant, sur le devant de la scène. Passons les boiseries d’époque, le ressenti féodal du lobby ou le contraste de meubles dépassés et de fresques rococo et attachons-nous plutôt au restaurant attenant.

La Cigogne

Un moment d’aparté au centre ville

Sans faire de brouhaha digital ni de communication poussive, le chef de cuisine Nicolas Pasquier propose une cuisine surprenante et vivante dans un cadre de style « vieille époque ». Vitraux au plafond et tendance acajou, l’espace reste intime tout en étant élégant. Un moment d’aparté au centre de la ville. Après avoir bourlingué en région parisienne tout au long de sa jeunesse, ce chef de talent pose ses valises derrière les fourneaux du Lion d’Or de Cologny, alors dirigé par Henri Large. Partons à la découverte du monde culinaire d’un chef modeste et en retrait d’une époque où le paraître technologique est roi.

Menu Tentations…

Un menu du marché composé à choix de trois entrées, trois plats et deux desserts, reflète à merveille la cuisine ambitieuse du restaurant de la Cigogne. Un mille-feuille d’asperge vertes et saumon mariné laisse place à un tournedos de lieu jaune au beurre vanille avant de finir sur une rhubarbe pochée et son sorbet agrémenté de gingembre. Si l’envie vous prend, pourquoi ne pas se laisser tenter par le grand Menu Tentations qui avec une gelée de homard, des asperges vertes, un dos de bar, un gigot d’agneau et un crumble de cacao, porte bien son nom.

La Cigogne Genève

Soupe froid d’avocat & Saltimbocca de rouget

La soupe froide d’avocat au lait de coco, relevée de lamelle de radis rose et de cubes de féta est une invitation tout aussi gourmande que printanière. Ayant plus la texture d’un velouté, cette entrée aux légères notes de citron et de gingembre est un régal autant gustatif que visuel. Le saltimbocca de rouget est un clin d’œil au plat classique italien. Nicolas Pasquier l’interprète dans une version terre & mer plus que réussie, qu’il accompagne de fenouil, fèves et dés de mozzarella dans un écrin de pâte feuilletée.

La Cigogne Genève

Service Tranchant

Le responsable de salle et maître d’hôtel avisé, Sylvain Bruyère est le gardien du temple. Un chateaubriand pour deux personnes est proposé aux clients, accompagné d’une barigoule d’asperges et d’artichauts ainsi que d’une pomme mousseline. Quel plaisir de voir encore un service sur guéridon où la découpe et le savoir-faire sont mis en avant pour le bonheur des convives ! L’élan d’adresse ne s’arrête pas là avec un magnifique turbot fileté de mains de maître par l’équipe de salle.

Bilan ?

La cuisine et la salle gagneraient probablement de s’affranchir de l’hôtel. Pourquoi ne pas commencer par changer de nom en prenant éventuellement la direction d’une nouvelle identité à part entière ? La cuisine mériterait sans aucune hésitation plus de considérations et être connu d’un plus large publique. Cependant, ne nous voilons pas le visage, cette découverte a un prix non négligeable ; il serait peut-être judicieux de considérer un plat du jour plus abordable, en complément de la carte, afin d’attirer un public aguerri et désireuse de découvertes. Qui vivra verra !


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Restaurant de la Cigogne

Nicolas Pasquier

17 place Longemalle, 1204 Genève

Mots clés : asperge, avocat, lait de coco, longemalle, millefeuille, rouget, saltimbocca, soupe froide