L’Incontournable Carpaccio…

21 septembre 2017

Roi des entrées transalpines, le carpaccio de bœuf est l’un des grands ambassadeurs de la gastronomie italienne

Aussi distinguée qu’efficace et au même titre que le vitello tonnato ou la tomate-mozzarella, c’est l’entrée qui fait saliver les gourmands, craquer tous ceux qui surveillent leur poids et ravit les passionnés de viande crue. Au point qu’il est inconcevable de passer à côté de ce must de l’été, dégusté de préférence en terrasse.

C’est à Venise, au bord du Grand Canal, que ce mythe culinaire voit le jour. En 1950, Giuseppe Cipriani, fondateur du célèbre Harry’s Bar, invente ce plat à base de fines tranches de bœuf dressées par traits croisés avec une mayonnaise, relevé de sauce Worcestershire allongée de lait. Son inspiratrice? La comtesse Amalia Nani Mocenigo. L’aristocrate souffre de maux de ventre chroniques. Son médecin lui préconise de consommer de la viande crue pour y remédier. La comtesse raffole de ce bœuf coupé en tranches extra fines. Parmi l’intelligentsia qui passe ses vacances dans la Sérénissime, on se passe le mot. Orson Welles, Somerset Maugham, Barbara Hutton, Truman Capote ou encore Ernest Hemingway se régalent de ce délice aux tons rouge et blanc.

Mais, pris de court par son succès, Giuseppe Cipriani n’a pas encore donné de nom à sa nouvelle création. C’est en passant devant une exposition consacrée à Vittore Carpaccio qu’il trouve l’illumination. L’histoire de l’art redécouvre ce peintre de la Renaissance tardive connu pour ses vedute et son usage excessif de la couleur rouge. Le carpaccio est né.

A Genève, les chefs Roberto Benvegnu et Daniele Piccinini du restaurant italien Les Trois Verres préparent un carpaccio aussi classique que dans l’air du temps. Daniele dispose méticuleusement en damier de fines tranches de filet de bœuf sur une assiette carrée. «J’assaisonne tout d’abord la viande de quelques pincées de fleur de sel et de plusieurs traits d’huile d’olive.» Le jeune cuisinier poursuit par une touche végétale en prenant une généreuse poignée de roquette, qu’il mélange préalablement à une vinaigre e à base d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, de sel et de poivre, augmentée d’une pointe de moutarde, avant de disposer les feuilles sur la viande. Des tomates cerises, quelques tours de moulin à poivre et une pluie d’écailles de parmesan viennent parachever ce tableau vert, blanc et rouge, comme l’Italie.

Origine

L’histoire veut que ce soit «La Prédication de Saint Etienne à Jérusalem» de Vittore Carpaccio qui aurait inspiré Giuseppe Cipriani au moment où il cherchait à baptiser
sa création.

Cocktail

Le monde doit également à Giuseppe Cipriani la création du Bellini, mélange de nectar de pêche blanche et de prosecco. Créé en 1948, son nom rend hommage au peintre vénitien Giovanni Bellini, et non pas au compositeur sicilien Vincenzo Bellini.

Mythe

C’est un ami américain de Giuseppe Cipriani, Harry Pickering, qui a donné son nom au Harry’s Bar, et non pas Arrigo (Harry en italien), fils de Giuseppe et actuel propriétaire des lieux.

Variations

Aujourd’hui, le carpaccio se décline en toutes les couleurs et autour d’énormément de préparations, autant sucrées que salées, de l’ananas à la pomme granny smith en passant par le saumon, le poulpe ou encore les Saint-Jacques.


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Les Trois Verres

rue Hornung, 1204 Genève

Mots clés : boeuf, Carpaccio, parmesan, roquette, viande