Le Pré Catelan

12 janvier 2014

Bois de Boulogne, Paris, 20h00. Hormis le fait d’aller dîner au restaurant de Frédéric Anton (chef du Pré Catelan et juré peu souriant de l’émission Masterchef), vous n’avez rien à faire au Bois un soir d’hiver (excepté pour les personnes qui cherchent à faire des rencontres plus osées que sur le site internet Meetic). Au delà du contexte géographique peu flatteur et peu rassurant en pleine nuit, cette soirée fut étrange à bien des égards. Je vous rassure, il n’y a pas eu de morts-vivants sortant de terre comme dans le clip de Michael Jackson « Thriller ». Une fois à l’intérieur de l’enceinte du domaine, nous nous sommes sentis un peu décalés, voire dérangés. En arrivant devant ce pavillon Napoléon III, un voiturier ressemblant comme deux gouttes d’eau à Dolph Lundgren (mais si, rappelez-vous du méchant boxeur russe dans Rocky IV) vous accueille dans son long manteau noir. Tel un tueur à gages, sa froideur a été complètement imperméable à nos chaleureux bonjours. Nous allons de l’avant et rentrons dans une première salle, au demeurant très sombre, en attendant d’être placés à notre table se situant dans une autre salle aux plafonds parés de frises signées Caran d’Ache. Allons voir si la cuisine va nous réconforter… 

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Frédéric Anton commence sa carrière en 1986 à Lille où il fait ses classes aux côtés de Robert Bardot (www.moulin-huile.com). Puis il travaille avec Gérard Boyer à Reims, pour ensuite devenir Chef de Cuisine de Joël Robuchon pendant sept ans. En 1997, il devient le Chef du Pré Catelan et en 2000, il reçoit le titre tant convoité de Meilleur Ouvrier de France! Enfin, il intègre en 2007, le cercle très fermé des chefs 3 étoiles au Guide Michelin. 

La carte énumère chaque produit distinctement: le Crabe, l’Os à Moelle, le Foie Gras, la Saint-Jacques… Les plats sont ensuite présentés sous plusieurs formes, structures et textures. 

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L’Os à Moelle, l’un parfumé de poivre noir et grillé en coque, l’autre farci de champignons et d’une embeurrée de choux mijotés dans un jus de rôti. Une entrée très originale. L’association des saveurs était surprenante mais éclipsait le goût du produit phare qu’était l’os à moelle.   

Le crabe, parfumé au curry, crème légère, caviar de France, soupe au fenouil, sauce genevoise (vin rouge et fumet de poisson). Beaucoup de saveurs autour du crabe, difficile de s’y retrouver et de bien analyser l’ensemble du plat car très déstructuré (pas au niveau moléculaire mais plutôt au niveau de la déclinaison des plats). J’ai essayé de trouver les liens gustatifs entre les entrées, sans grand succès, mais je commence à comprendre que c’est le style de la maison. 6a019aff9a8d66970b01a3faa1e6e9970b

Le turbot, aux algues, beurre aux zestes de citron vert, pousses-pieds et crevettes grises façon Dieppoise (fumet de poisson allongé de vin blanc avec des champignons et des huîtres pochées). 

Le lièvre à la Royale, à la façon du « Sénateur Couteaux », kneppfles (équivalent alsacien de nos spätzles), jus gras.

Le turbot et le lièvre étaient délicieux et vraiment très condensés en saveurs. Les plats avaient une structure, une logique, un cheminement que les entrées n’avaient pas.

Dans son ensemble, la cuisine fuse à toute vitesse. Elle est même difficile à suivre, à comprendre. Quel message veut nous faire passer le chef? Quel itinéraire veut-il nous faire prendre? Difficile à dire. Le repas était un festival de saveurs qui partaient dans tous les sens: éparpillées est le mot! Cela n’est pas dérangeant tant que les saveurs se rejoignent à la fin du repas. Ce fut le cas pour les plats, moins pour les entrées. Un dîner dans son ensemble vraiment très plaisant (il faudrait être difficile) et surtout original dans son approche. 

Le Pré-Catelan est une machine bien huilée. C’est speed, c’est Paris! Même le service était excité limite agité. C’est le seul restaurant où, après m’avoir proposé 9 fois du pain pendant le repas, on m’a redemandé si j’en voulais de nouveau au moment du café. J’ignore si la brigade de cuisine et l’équipe de service font en plus de la course à pied dans le bois de Boulogne, mais je suis sûr que, même dans ce registre, ils seraient difficiles à suivre!

PS: J’ai trouvé très originale la façon de dresser les tables avec un nappage quasi-militaire style « lit au carré » (voir première photo).


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