Le Louis XV

17 mars 2014

Il y a environ 25 ans, le Prince Rainier fait appel à un cuisinier talentueux exerçant au restaurant de l’hôtel Juana à Juan-les-Pins (à l’époque deux étoiles au Guide Michelin) afin d’offrir à la Principauté le graal tant attendu : les fameuses trois étoiles. Les clefs du château sont remises, les moyens sont illimités car les attentes sont grandes dans cet écrin de luxe et haut-lieu de mondanités qui ne compte, à cette époque, aucune grande table. Le choix n’est pas anodin, il ne pouvait y en avoir qu’un ! Un seul homme, solide mais réservé, ambitieux mais modeste, innovant mais authentique. Un homme pouvant apporter simplicité, ingéniosité, générosité à une clientèle extrêmement exigeante. Agé de seulement 33 ans, Alain Ducasse réussit le pari et le Louis XV de l’hôtel de Paris obtient les 3 étoiles tant attendues (seul palace au monde à obtenir cette distinction à l’époque).

Un peu d’histoire: Alain Ducasse débute sa carrière chez Michel Guérard en 1975 et reste avec ce dernier pendant 2 ans. En 1977, il part chez Roger Verger au Moulin de Mougins et tombera amoureux de la cuisine provençale. En 1978, il devient le disciple d’Alain Chapel à Mionnay qui devient son maître spirituel et lui transmet le culte du produit, le souci de la perfection et l’importance de susciter le plaisir de ses hôtes. A ce jour, le chef / homme d’affaire / consultant est à la tête d’un empire d’hôtellerie et restauration de plus de 20 établissements et 1’400 employés. Il est également trois fois trois étoiles au guide Michelin à Monaco, Paris et Londres.

Louis XV

Revenons au cœur de la Principauté. Amour, gloire et beauté se mêlent aux Ferrari, Lamborghini ou Bentley.  Un autre monde, un monde hors de portée, un monde que l’on effleure sans y vivre. Oublions le côté matériel pour aller à l’essentiel. Monaco, place du Casino, Hôtel de Paris (en passe de commencer une importante période de rénovation), le restaurant le Louis XV, bastion de Monsieur Alain Ducasse. Là où tout a commencé et où la chance peut tourner comme au casino. Le décor est planté, allons voir plus près… Mes chers lecteurs :faites vos jeux, rien ne va plus !

Un soir, deux entrées, un plat, un dessert…

Gamberoni de San Remo, délicate gelée, caviar

Gamberoni de San Remo, délicate gelée, caviar

Une entrée d’apparence plutôt classique mais redoutablement technique et efficace. Les gamberonis (délicatement cuits et translucides) fondent dans la bouche. La gelée, comme mentionnée sur la carte, est délicate et le safran parfaitement dosé. Les œufs d’esturgeons apportent une texture moelleuse et une touche salée. Doux festival de saveurs en bouche une fois que les trois éléments sont consommés ensemble. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la star de ce plat reste les gamberonis ! Mais la subtilité technique est de marier parfaitement les produits pour que chacun ait une place à part entière sans éclipser le produit phare. Impressionnant !

Coquille Saint-Jacques de Normandie, jeunes poireaux et Tuber Melanosporum

Coquille Saint-Jacques de Normandie, jeunes poireaux et Tuber Melanosporum saucés d’un bouillon Parmentier 

Dans son ensemble ma deuxième entrée est techniquement très ressemblante aux Gamberonis. Chaque ingrédient est extrêmement bien exécuté pour qu’une fois encore l’élément central (la Saint-Jacques) soit sublimé. L’ensemble est parfaitement balancé, les Saint-Jacques épousent tendrement les poireaux et sont soudainement relevées par les truffes. Personnellement, je trouve que le bouillon n’apporte pas grand-chose à ce plat, je pense même qu’il le vieillit !

Jarret de veau fermier mijoté longuement, cardons « gobbo »

Jarret de veau fermier mijoté longuement, cardons « gobbo », pousses d’épinards à peine crémés

Grand, grand, grand coup de cœur pour ce plat. Le jarret de veau est cuit sous-vide, à basse température pendant 72 heures et par la suite délicatement caramélisé à la rôtissoire. J’ai rarement mangé une viande aussi tendre et juteuse (surtout pour un jarret). En tant que genevois, j’attendais les cardons de pied ferme ! Et bien, c’est tout simplement le meilleur accompagnement de viande que j’ai mangé depuis fort longtemps. Fondant, moelleux, onctueux et parfaitement braisé et assaisonné. Le tout magnifiquement servi sur guéridon !

Poire Passe-Crassane fondante, crémeux et glace au miel

Poire Passe-Crassane fondante, crémeux et glace au miel.

La poire passe-crassane est une variété de poires d’hiver, juteuses et récoltées de décembre à avril. Contrairement aux plats salés, le dessert est un mélange de textures et de goûts qui se neutralisent. Dommage car la glace au miel était délicieusement douce et onctueuse.

En haut de l’affiche…

Alain Ducasse a réussi son pari. Au fil des années, il est resté « en haut de l’affiche ». Il a étendu sa renommée et représente la haute gastronomie française à travers le monde. Sa cuisine ne triche pas, il n’y a pas d’artifice, contrairement au cérémonial d’une cuisine moléculaire. Sa cuisine est vraie, classique tout en étant moderne, accessible tout en étant technique. Un seul mot d’ordre : le produit est roi ! Même à Monaco, Alain Ducasse a su rester simple, proche d’un terroir qu’il affectionne particulièrement. Il s’est entouré d’hommes de confiance, d’abord disciples puis apôtres, ces hommes de l’ombre font le succès d’une maison au quotidien. Bravo et merci Franck Cerutti !

La France peut être fière d’avoir un ambassadeur de son envergure qui défend, protège et transmet le savoir-faire de la haute gastronomie à travers le monde. Alors certains pourraient regretter de ne pas le voir plus souvent en salle. Car ne passe-t-il pas plus de temps dans les airs que sur la terre ferme ? Mais sa présence aurait-elle apporté un plus à mon repas… ? Bien sûr, j’aurais aimé échanger un instant quelques mots avec ce méditerranéen de cœur mais croyez-moi, somme toute, j’y suis arrivé… à travers sa cuisine.


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