Laura Moser ou les confidences d’une pâtissière…

8 octobre 2014

J’avais entendu le plus grand bien de Laura Moser mais je n’avais jamais pensé l’interviewer un jour. Je l’ai rencontrée par hasard un samedi matin, au marché de Rive. Souriante, heureuse, passionnée, ravie de se tenir derrière son stand et de partager son monde culinaire avec les passants.

J’ai rencontré une femme qui a suivi ses idées, défendu ses convictions et qui a tout simplement écouté son cœur. Elle est femme chef d’une petite entreprise de pâtisserie et de « design de gâteaux » à Genève. Cette amoureuse d’un monde sucré vous fera découvrir une pâtisserie unique autant sur le plan du goût que du style. Un monde sans frontière qui lui permet de repousser les barrières classiques de la pâtisserie et d’imaginer toutes sortes de créations les plus fantaisistes et extraordinaires.

Alors venez avec moi et entrons dans l’univers gourmand de Laura Moser.

Laura Moser

Je crois que tout a commencé dans les jupons de votre grand-mère en Colombie. Quels sont les souvenirs gourmands liés à votre enfance ?

Parmi mes nombreux souvenirs, un me tient tout particulièrement à cœur. Ma grand-mère avait une grande maison de campagne et cuisinait très souvent. Je me souviens comme si c’était hier d’un gâteau qu’elle confectionnait avec plusieurs couches de génoise à la vanille et de chocolat, le tout recouvert de caramel. Pour nous enfants, c’était le dessert que nous attendions avec impatience et excitation. Ma grand-mère est décédée quand j’avais 14 ans et de nombreuses années plus tard, j’ai appris qu’il s’agissait d’une Tarte Dobos (pâtisserie hongroise qui altèrne des couches de génoise et de crème au chocolat) . Elle n’avait jamais pris de cours de cuisine mais elle adorait cuisiner et c’est pour moi mon plus beau souvenir culinaire d’enfance.

Comment est née votre vocation ?

Pour mes 16 ans, nous avions loué un voilier. A bord, la femme du capitaine était en charge de la cuisine et  faisait des recettes françaises, tous deux étant d’origine française. Et dans la minuscule cuisine du voilier, elle préparait des plats extraordinaires (des éclairs, des tartes) et c’est là que tout a débuté. J’ai commencé à lui poser de nombreuses de questions. J’ai par la suite constitué un petit livre avec les recettes qu’elle m’avait données afin de pouvoir les essayer de retour à la maison. Et ça été le déclic !

Que retenez-vous de vos études au célèbre Culinary Institute of America ?

La discipline, l’organisation, la ponctualité, le « multi-tasking ». Il faut travailler très dur pour arriver là ou l’on veut ! Les professeurs étaient très exigeants et très motivants ; nous commencions certains à cours à deux heures du matin. Ils voulaient vraiment que nous soyons sûrs de prendre la bonne direction. Finalement avec le recul, c’est un excellent reflet de la réalité !

Vous avez effectué plusieurs expériences professionnelles (notamment chez Abigail Kirsch, Colette Peters et Elisa Strauss). Quelle est celle qui vous a le plus marquée ?

Elisa Strauss ! C’est une perfectionniste, elle a commencé dans la mode chez Ralph Lauren et s’est lancée par la suite dans la pâtisserie. C’est une personne extraordinaire, attentive à chaque détail, précise et minutieuse. Elle m’a énormément appris et avec le temps nous sommes même devenues des amies. Par contre, j’ai vraiment découvert le monde de la pâtisserie avec Abigail Kirsch.

Laura Moser

Avez-vous aimé ce métier immédiatement ?

Oui !

Vous avez grandi à Bogota et vécu aux Etats-Unis. Pour quelles raisons avez-vous choisi de vous établir en Suisse ?

Mon père est suisse. La Suisse est un pays que je connais très bien car j’y ai souvent passé des vacances d’hiver et d’été. J’étais à l’école suisse de Bogota et la culture suisse était enseignée dans les études. Mais la raison principale pour laquelle nous nous sommes installés ici est que mon mari a été muté de New York à Genève en raison de son travail. C’est donc par amour que j’ai déménagé.

Pendant cinq ans, vous avez travaillé chez Louis Vuitton à Genève. Quel enseignement tirez-vous de ce passage dans une multinationale du luxe ?

C’était ma première expérience professionnelle en Suisse. C’était un travail exigeant, dans une très grande entreprise. J’ai énormément appris et je dois beaucoup à Louis Vuitton. Je travaillais dans le secteur clientèle et administratif. Ce sont des domaines que je maîtrise à l’heure actuelle grâce à mon passage chez Louis Vuitton. Certains clients dont je m’occupais sont devenus les clients de ma propre entreprise… ils m’ont suivie et me font confiance !

Laura Moser

Comment définissez-vous votre pâtisserie ?

Elle est originale, unique et personnalisée. Je m’efforce de satisfaire les clients même si leurs demandes entraînent certaines contraintes qui existent aussi dans la pâtisserie. En tout cas, je pense que Genève est un marché porteur. Le style de pâtisserie que je fais est très américain, j’essaie de le conserver tout en m’adaptant au goût européen.

Comment naissent vos créations ? Où puisez-vous votre inspiration ?

C’est en fonction des clients. Certains clients me commandent un gâteau d’anniversaire en fonction de leur âge, de leur couleur préférée, d’autres me demandent de suivre le thème d’une soirée. Mes réalisations sont souvent destinées aux enfants. Par exemple, des faux jumeaux m’ont demandé un gâteau « Hello Kitty » et un gâteau « Spiderman ». Je commence le processus de design soit par un croquis, même si je dessine très mal, soit par une photo.

Quelle est votre plus belle réalisation ?

Je me souviens tout particulièrement d’un gâteau destiné à un PDG d’une banque à Genève à l’occasion de ses 60 ans qu’il se proposait de fêter avec ses collaborateurs au bureau. J’ai donc recréé le décor de son bureau : sa table de travail était le gâteau ! L’ensemble reposait sur un support en bois avec des parois. Grâce à des photos, mon assistante et moi avions reconstitué l’ensemble dans les moindres détails, les tableaux en sucre, l’ordinateur, la chaise, la moquette, les papiers, les cadres de photos. Nous étions très fières du résultat. C’était une formidable expérience. D’ailleurs, le fils de ce PDG m’a commandé la pièce montée lors de son mariage.

Laura Moser

Quand vous avez l’occasion de sortir, quels sont vos restaurants préférés ?

Nous aimons le Creux de Genthod pour ses filets de perche, Izumi au Four Seasons, Da Paolo aux Eaux-Vives pour une cuisine italienne plus « relax » et La Closerie, place du Manoir à Cologny, pour une occasion spéciale. On adore aussi le Café des Bains et nous venons de découvrir Semplice Gusto en Vieille Ville.

Pour quel plat vous relèveriez-vous la nuit (hormis vos gâteaux) ?

Un bon « grilled cheese sandwich » ! J’adore.

Après une journée de travail, avez-vous encore le temps et l’envie de cuisiner chez vous à la maison ? Et si oui, quel plat ?

Oui, plusieurs plats même. En règle générale, je cuisine tous les soirs, par exemple aujourd’hui ce sont des lasagnes. Je prépare des plats assez simples mais j’aime y passer du temps. Je fais un excellent Osso Bucco avec un risotto milanese… surtout le week-end. Pour vous dire la vérité, pas trop de dessert à la maison et si je me lance, il sera très simple. J’ai fait récemment une tarte aux fruits avec une pâte sucrée au chocolat, de la crème pâtissière et plein de framboises.

Quel(s) gâteau(x) (re)feriez-vous si c’était le(s) dernier(s) ?

J’aimerais faire un beau gâteau recouvert de fleurs en sucre. J’adore faire des fleurs en sucre, cela demande beaucoup de travail, mais si c’est le dernier…

Imaginiez-vous devenir la chef d’entreprise que vous êtes aujourd’hui ?

Non. C’est une belle surprise. Je n’aurais jamais imaginé être connue ni même reconnue. Quand je me présente dans un endroit, c’est très flatteur de m’entendre dire : « Ah, c’est vous la dame des gâteaux ». Lors d’un anniversaire, j’ai compris que mon nom commençait à représenter une marque. Cela me fait plaisir et cette reconnaissance me motive encore plus pour le futur.

Laura Moser – Pastry & Cake Design
148 route de Thonon
1222 Vésenaz
laura@laura-moser.com
http://www.laura-moser.com
Tel: +41 79 341 04 75

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