L’asperge se pointe !

2 mai 2016

Peu calorique, en vinaigrette ou nappée d’une sauce hollandaise,le légume qui annonce le printemps est de retour sur les étals

On l’attendait de pied ferme, l’asperge verte est enfin arrivée! Elle se laisse désirer puis, sans crier gare, sort de ses terres sableuses et nous fait l’honneur de sa présence à chaque printemps, comblant de bonheur les amoureux de sa chair délicate. Son bourgeon annonce avec discrétion la fin de l’hiver. Le moment est solennel, quasi cérémonial. Un jeu de séduction s’installe et l’on aimerait prendre tout son temps. Trop facile! L’asperge est joueuse, un brin aguicheuse. Pardonnez-la et succombez à son charme. Cette jeune pousse s’émancipe pleinement à 11 degrés et décide enfin de montrer le bout de sa pointe. L’asperge est de sortie!

Coquine, elle entretenait déjà à l’époque d’étroites relations avec les Grecs et les Romains. Mais on l’empêche de s’exprimer: muselée, étouffée, elle est contre son gré ficelée en bottes, serrée «dans son corsage qui ne cache pas entièrement l’élégance de sa taille», écrivait Honoré de Balzac. A cette punition, elle résiste et joue la muse posant pour des mosaïques romaines et des fresques égyptiennes. On l’adule! Louis XIV en est fou! Un roi n’attend pas, il la veut tout de suite, durant toute l’année, et fait installer pour elle des serres chauffées. Légèrement aphrodisiaque, elle devient incontournable à la table des nobles et des nantis.

Préparation attentive

L’asperge est diurétique, riche en phosphore, magnésium, calcium et en fibres. Peu calorique, elle parade sur les présentoirs comme un mannequin sur les podiums. Pour faire naître une tendre amitié, on lui donne des petits surnoms familiers – Larac, Argenteuil ou Prebelle – en rencontrant le succès sur les marchés de Sologne, des Landes ou de Provence.

Asperges

Légume robuste, superbe et frivole, il dégage une certaine noblesse qu’il faut dorloter. L’asperge ne doit être en aucun cas défraîchie, ni fendillée et encore moins flétrie. Sa préparation nécessite beaucoup d’attention: après avoir coupé son talon, il faut prendre soin d’elle; sa peau est fine et ne doit être épluchée qu’à son extrémité inférieure. Ainsi mise à nue, voyons si elle veut bien révéler tous ses secrets en la plongeant dans l’eau frémissante ou en lui donnant un coup de chaud à la vapeur. Ne surtout pas la cuire trop longtemps afin de lui conserver cet inimitable vert brillant. Il s’ensuit alors un brutal (mais inévitable) refroidissement rapide, véritable choc thermique, permettant d’arrêter net la cuisson. L’asperge est livrée à son propre sort et devient à ce moment fragile et délicate.

Moderne et libérée, sa solitude sur une assiette est de courte durée. Parce qu’elle le veut bien, elle se laisse charmer, décide très vite d’être accompagnée et se donne sans perdre son indépendance. Certains l’aiment chaude avec une sauce hollandaise, d’autres froide avec une vinaigrette à la moutarde. Le mariage est divin. Malgré son côté exhibitionniste, elle se laisse parfois revêtir d’une fine tranche de jambon de pays ou recouvrir délicatement d’un beurre blanc.

Poutargue et beurre salé

Florian Le Bouhec, chef et patron du Café de la Paix du boulevard Carl-Vogt à Genève, la bichonne, la chouchoute. Il la présente garnie d’un œuf bio cuit une heure à 64 degrés, rehaussée d’une crème citron et saupoudrée de poutargue. Toutefois, l’asperge reste autonome, évoluant en toute liberté au milieu de textures et de goûts différents. Alain Passard, chef du restaurant parisien triplement étoilé L’Arpège, considéré par ses pairs comme le dieu des légumes, les prépare cuites à la verticale. Il taille les asperges avant de les toiletter dans une eau claire. Uniformisées, bottelées, droites et fières dans une imposante posture qui force le respect, elles sont placées dans un sautoir puis arrosées de beurre salé. La cuisson commence. La température monte dans le fût de l’asperge et annonce le chant du beurre. Un parfum de noisette flotte dans l’air. A 40 minutes de cuisson, le talon commence à caraméliser. Au bout d’une heure, l’asperge se fragilise, le conclave est fini. Le cœur est fondant, la pointe croquante. Pour Alain Passard, «l’asperge est une pointe de malice, charnue et juteuse». Lui réserver de l’indifférence serait un outrage.


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Café de la Paix

Florian Le Bouhec

61 boulevard Carl-Vogt, 1205 Genève

Mots clés : asperge, oeuf, poutargue