La Tour d’Argent veut renouer avec sa légende

15 décembre 2016

En 2016, André Terrail, propriétaire du restaurant parisien la Tour d’Argent, engageait le chef Philippe Labbé. Objectif: redonner à l’adresse mythique sa deuxième étoile

Depuis plus de 400 ans, la Tour d’Argent se dresse fièrement au dernier étage d’un immeuble, 15 quai de la Tournelle à Paris. Fort et solide, ce monument de la gastronomie française a traversé les siècles avec panache et élégance, précédé d’une renommée aussi brillante que sa façade pailletée de mica. Ce succès revient à la famille Terrail, gardienne du temple, dont l’art de recevoir est la clé de sa réussite.

©La Tour d'Argent
©La Tour d’Argent

André Terrail (troisième du nom), petit-fils du légendaire André et fils du charismatique Claude, a 36 ans et porte vaillamment le poids d’un héritage familial hors du commun. Bardé de diplômes, titulaire d’un master en business de l’Institut européen d’administration des affaires, il était prédestiné à reprendre les rênes. «Il faut être honnête, mon père ne m’a pas vraiment laissé le choix. Mais quand on a la chance d’être à la tête d’un établissement tel que la Tour d’Argent, on ne se pose pas vraiment la question.» Claude Terrail appartient à cette vieille école qui veut que le fils poursuive l’entreprise du père. «Je porte le prénom de mon grand-père; il fallait que l’aventure continue. Au final, j’exerce le métier de mes rêves dans un endroit de rêve.»

Un pèlerinage culinaire

Claude Terrail fut l’âme de la Tour. C’est en 2006, peu après sa disparition, que son fils prend la direction du restaurant. Il a 26 ans. «Un moment symboliquement fort et très émouvant», se souvient-il. «Au début, je pensais tout savoir, alors que j’avais encore tellement de choses à apprendre. Malgré tout le courage dont j’ai fait preuve durant les premières années, je pense que je n’ai pas été bon partout.» André Terrail a donc regardé, écouté, il s’est initié en se tournant résolument vers l’avenir. «Une carrière est une construction. Je suis là pour apprendre et j’espère devenir demain meilleur qu’aujourd’hui.»

@La Tour d'Argent
@La Tour d’Argent

Paris à vos pieds

Prendre l’ascenseur qui vous mène à la salle mythique du sixième étage est un passage obligé. Les portes s’ouvrent… Le panorama qui se déroule est à couper le souffle: Paris est à vos pieds, la cathédrale Notre-Dame à portée de main. «La Tour d’Argent m’impressionne encore aujourd’hui et m’a toujours impressionné», confie André. «Enfant, elle m’intimidait beaucoup. Maintenant, j’ai la responsabilité de mettre en place des moyens pour permettre à mes équipes d’exprimer une nouvelle créativité. L’évolution des exigences de la clientèle est constante. Le droit à l’erreur est quasiment inexistant et les attentes sont énormes», affirme le jeune patron, qui a engagé cette année le célèbre chef de cuisine Philippe Labbé. Le message est clair: reconquérir coûte que coûte la deuxième étoile Michelin. «C’est l’objectif de toute l’équipe. Nous travaillons avec le chef afin de renouveler la carte des mets dans un esprit plus contemporain, avec une cuisine plus légère, tout en préservant l’héritage de la maison.» La Tour a de l’ambition!

©La Tour d'Argent
©La Tour d’Argent

Le canard, plat star !

Exit le fameux canard au sang? Rassurez-vous, il est toujours numéroté depuis 1890 – autour des 1 153 000 et quelques plumes à l’heure actuelle – et servi sur commande. Philippe Labbé dépoussière et élabore sa vision gastronomique tout en gardant l’âme culinaire de la maison. Les grenouilles, orties, couteaux XXL en sont le parfait exemple. Subtil mélange «terre/mer», relevé par le coulis d’orties, accompagné d’héliante (cousin du topinambour) et tranché par les pickles de poire. Les châtaignes de Saint-Marcel-les-Valence, crues et croustillantes à la truffe blanche d’Alba, tortellinis sont une succession de surprenantes bouchées. Une entrée qui nécessite d’être apprivoisée pour que son charme opère et qui révèle au fur et à mesure son raffinement autant que sa délicatesse.

La Tour d'Argent

Et que dire de ce bar de ligne de la ria d’Etel, rôti aux cèpes qui allie à la perfection la douceur nacrée du poisson et la profondeur boisée du champignon? L’expérience salée se termine obligatoirement par un caneton de Challans, interprétation moderne et gourmande du canard, plat star de la maison. Le tout parachevé par une note sucrée avec les figues de Solliès-Pont, crème crue au miel de notre toit, émietté de biscuit breton, voile de xérès.

«Bien sûr que mon père me manque, reprend André Terrail. De plus en plus en fait. La jeunesse vous pousse à vous affranchir. Avec le temps, la sérénité vous gagne. Aujourd’hui je rêverais de lui demander son avis.» Un vent nouveau souffle sur la Tour d’Argent. Sa splendeur fait rêver, sa grandeur impressionne, sa réputation la précède. Une légende qui attire par son passé, mais qui mérite d’être découverte comme si c’était la première fois.


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La Tour d'Argent

Philippe Labbé

15 Quai de la Tournelle, 75005 Paris

Mots clés : alba, bar de ligne, canard, caneton, cèpe, châtaigne, étoile, grenouille, institution, légende, Michelin, paris, tortellini, truffe