Aux Armes, Café des Banques…

23 mai 2017

Un restaurant chic dans le quartier historique des banques genevoises propose une cuisine bien ordonnée

Blotti entre le très mouvementé boulevard Georges-Favon et la paisible rue du Général-Dufour, le Café des Banques à Genève jouit d’une situation géographique de premier ordre. Son nom rend hommage à un quartier d’affaires qui a vu s’établir les premières banques privées ainsi que les puissants cabinets d’avocats de renommée internationale. Haut lieu de la culture, ce secteur abrite également le Victoria Hall, le Théâtre du Grütli, le Conservatoire de musique et le Grand Théâtre.

Le Café des Banques

Quartier rajeuni

Le Café des Banques apparait bien calme et raisonnable comparé au dynamisme avoisinant de la rue de Hesse. Depuis plus de dix ans, une ambiance rajeunie et libérée plane discrètement sur la plupart des autres établissements limitrophes. Le boulevard Georges-Favon en est le parfait exemple avec un dynamisme et un  éclectisme  culinaire en plein essor qui ne semble pas faiblir. Depuis le récent changement de propriétaire, le restaurant à la clef d’argent a-t-il profité pour faire peau neuve et sortir de son image « très business » incarnée par les cadres d’affaires en costume-cravate ? Tentons le coup.

Equipe fidèle

Parti pour de nouvelles expériences sud-américaines, le directeur de l’établissement, Gregory Flores, a troqué l’escalope milanaise au profit du ceviche. Malgré une équipe de salle restée fidèle et enthousiaste, il manque désormais un chef d’orchestre pour apporter à ce  restaurant de standing le supplément d’âme qui fera toute la différence. Côté cuisine, le chef officie derrière les fourneaux depuis le début de l’aventure initiée par de jeunes étudiants de l’Ecole Hôtelière de Lausanne.

Méli / Mélo de mets

Hormis un tataki de thon snacké, la carte du Café des Banques est un méli/mélo de mets franco-italiens. Le tartare de bœuf coupé au couteau accompagne un « Œuf Goussault » (clin d’œil à cet ingénieur de formation maître de la cuisson sous-vide). Un mesclun de Perly flirte avec un cœur de sucrine et sa vinaigrette à la framboise. Des spaghettis, certes bio et sans gluten, à la bolognaise ou aux légumes escortent un risotto de gambas sauvages et sa bisque de homard relevée à la citronnelle.

Calamarettis, Cabillaud & Dôme Passion

Les calamarettis à la plancha, compotée de fenouils, tomates séchées et olives à l’orange sont une entrée en matière sans défaut. Un met techniquement irréprochable où chaque ingrédient joue un rôle bien précis dans cette partition. Le dos de cabillaud rôti, jus brun aux morilles et asperges vertes est un hommage aux saisons. Là encore l’exécution est exemplaire. La cuisson des asperges et du poisson est bien maîtrisée. Les morilles jouent la carte du terroir en ajoutant de la profondeur au plat. Et pour terminer, le dôme passion, cœur kiwi, tartare de fruits exotiques et sablé coco est un voyage en direction du Pacifique.

Aux armes…

Le Café des Banques possède toutes les armes pour être une affaire solide. Le service est jeune, dynamique, accueillant et adhère sans réserve à la demande du client de baisser le volume d’une musique inadaptée au service de midi. La brigade de cuisine a sans aucun doute toutes les bases et les connaissances pour concocter des plats gourmands et classiques. Mais il manque un élan! Seul le dynamisme d’un patron pourrait permettre à cet élégant restaurant de basculer dans une nouvelle ère. Sans cette impulsion, la routine prend vite le pas. L’équipe devrait pouvoir contribuer à rajeunir le classicisme de l’établissement et insuffler un vent nouveau. La cuisine doit savoir prendre des risques, s’aventurer hors des sentiers battus et trouver son identité. Le talent est là. Il ne reste plus qu’à passer à l’acte. Aux armes, le Café des Banques !


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Le Café des Banques

Mots clés : boeuf, bolognaise, cabillaud, calamaretti, coco, gambas, kiwi, mesclum, oeuf, passion, risotto, spaghetti, sucrine, tartare