Joël Robuchon – Monaco

16 avril 2014

Aujourd’hui nous allons voyager dans une « galaxie très, très lointaine », sortir de notre système solaire, aller au delà de notre voie lactée. Je vous rassure, le voyage sera moins mouvementé que celui de Sandra Bullock dans Gravity. Surtout n’ayez pas peur de l’inconnu, permettez-moi de vous guider ! Libérons tous nos sens et allons explorer ensemble un monde d’odeurs, de saveurs et de textures. Un monde visuellement fascinant. Rapprochons-nous « un peu plus près des étoiles » (clin d’oeil au groupe Gold) et allons à la rencontre du chef le plus étoilé du monde : Monsieur Joël Robuchon.

Metropole Robuchon

Meilleur ouvrier de France, il est sacré en 1990 cuisinier du siècle par le Gault & Millau. Membre  titulaire de l’Académie culinaire de France, son restaurant parisien est pour le journal International Herald Tribune le meilleur restaurant du monde en 1994. Faisons le tour de sa constellation : 4 étoiles à Las Vegas, 1 étoile à Londres, 4 étoiles à Paris, 3 étoiles à Monaco, 7 étoiles à Tokyo, 3 étoiles à Hong Kong, 3 étoiles à Macao. Allons découvrir les étoiles monégasques à l’hôtel Métropole

Menu Robuchon

Crémeux de foie gras au vieux porto et émulsion de parmesan

C’est un amuse bouche intersidéral qui m’a émerveillé. Une création élégante et délicate où le crémeux du foie gras s’unie harmonieusement avec la fine gelée au porto, le tout rehaussé par l’émulsion de parmesan. Plongez la cuillère pour déguster l’ensemble des textures et des saveurs. Un shoot de bonheur !  Quel début de repas !

La Roseval et le foie gras de canard aux copeaux de parmesan à la truffe noire

La pomme de terre Roseval est un croisement des variétés « Rosa » et « Vale », de calibre moyen à peau rouge et chair jaune. L’ensemble est surprenant ; le mariage de la pomme de terre, du fois gras et de la truffe est cohérent ; cependant, le goût prononcé du parmesan domine les trois produits. Est-ce le but ? Trancher,  créer une rupture,  casser la structure ? J’ai essayé une première bouchée; puis j’ai préféré laisser de côté les copeaux de parmesan. Mon entrée n’en fut que meilleure.

L’œuf de poule au plat sur une galette de semoule de maïs moelleuse à la truffe noire

Ce plat est de toute beauté. Un plaisir visuel autant que gustatif. L’oeuf est parfaitement cuit. Une tranche de galette de semoule, un lamelle de truffe, le tout nappé avec le jaune d’œuf coulant… Un pur régal !

La langoustine en raviolis truffés à l’étuvée de chou vert

Imaginez une raviole légère qui enferme une langoustine délicatement cuite recouverte d’une sauce foie gras truffée. Explosion de saveur ! Un big bang mais d’une extrême délicatesse ! L’exploit est de conserver la saveur de la langoustine; en effet, le goût du crustacé reste intact. Impressionnant…

Le cannelloni de saint jacques au lard d’Arnad à la truffe noire

Un plat délicat, soigné et d’une douceur presque féminine. L’ensemble est tendre avec des Saint-Jacques nacrées, légèrement relevées par le lard, le tout parfaitement équilibré par une émulsion citronnée.

Esthétiquement il n’y a rien à redire, c’est de l’art (plutôt contemporain). Techniquement, c’est carré, précis et rien n’est laissé au hasard. L’ensemble est dignement structuré. D’un point de vue gastronomique, nous sommes légèrement bousculés (sans doute pour nous rappeler que nous voyageons dans l’espace) mais quel périple magnifique, unique. Joël Robuchon est un extraterrestre;  un homme qui a su se surpasser et casser les codes de la gastronomie pour mieux les partager avec nous, le commun des mortels.

« C’est complètement lunaire » (dixit une amie). Oui, Joël Robuchon est lunaire tout en restant à la frontière du réel. Figurant parmi les autres étoiles de la constellation gastronomique, je dirais que la sienne est nettement filante.


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Mots clés : étoiles, Monaco, truffe