Jean Sulpice : Haute Gastronomie au bord du lac d’Annecy

1 mai 2019

Jean Sulpice continue de faire des étincelles dans la cuisine de son fief gourmand de l’Auberge du Père Bise.

De la Montagne au Lac

Après quinze années à Val Thorens à plus de 2’280 mètres d’altitude consacrées à régaler des convives en quête de sensations culinaires une fois leurs skis déchaussés, Jean Sulpice descend de sa montagne en 2016 et installe ses casseroles à l’auberge du Père Bise. Véritable institution dans le paysage gastronomique français depuis plus d’un siècle, cette maison est un refuge cossu et élégant sur les rives du Lac d’Annecy. A quelques encablures de Genève, le dépaysement est total ! Elu Cuisinier de l’Année 2018 par le Gault Millau, ce natif d’Aix-les-Bains au regard tranchant et au physique d’athlète est plus que jamais en osmose avec son nouvel écrin culinaire.

Adieu la tradition, bonjour le moderne

Le chef et son épouse Magalie ont tranché ; l’héritage et la tradition c’est bien, le moderne et le contemporain c’est mieux ! Dès le premier service, le cuisiner impose sa griffe culinaire. Exit le gratin de queues d’écrevisses ou la poularde de Bresse à l’estragon qui ont longtemps fait la gloire de l’établissement alors triplement étoilé. Place aux herbes des environs, aux plats ultra-végétaux, au style épuré, à l’approche hyper locale, à la touche lacustre. Côté décoration, le couple repense tout le style de l’auberge, des chambres au bar en passant par les salles de restaurant du gastro et du bistrot.

Horizon Symphonique

Le menu horizon porte bien son nom et laisse entrevoir toute la créativité et l’imagination du chef. Huit plats se succèdent dans une rythmique millimétrée donnant lieu à un bal savoureux qui entremêle tous les aspects de la cuisine du chef doublement étoilé. Une farandole de plats : une féra dans son eau de cresson, des écrevisses aux orties, un omble chevalier et son beurre maître d’hôtel au sapin. S’ensuit une symphonie saisonnière avec la cueillaison de printemps et une note finale jouée par l’agneau de lait accompagné de pistaches et d’une sauce sirupeuse. Et enfin, en guise d’épilogue, la fraise vient apporter un dernier éclat.

Ovni Chocolaté

Avec le chocolat aux herbes, c’est sans équivoque un ovni intersidéral qui vient parachever ce concert, associé de façon magique à un sorbet à la menthe, persil, estragon, aneth et coriandre, à une génoise et une ganache au chocolat, un grué de cacao et des tuiles de chocolat fin… Cette constellation chocolatée est à ce jour le dessert de l’année 2019 succédant ainsi à la chartreuse de Guillaume Sanchez en 2018 dans son restaurant parisien NE/SO !

Le mot de la Faim

Jean Sulpice est clairement en quête de la troisième étoile et ne s’en cache pas. Sa jeunesse fougueuse accentue sa motivation pour la recherche du graal et l’ensemble du menu est la preuve indéniable de son talent. Plus que jamais dans l’air du temps, le chef coordonne tous les éléments avoisinants dans un hymne à sa région entre terre, mer et montagne. Les Dieux de la gastronomie se sont définitivement penchés sur son berceau… Affaire à suivre !

 


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Auberge du Père Bise

Jean Sulpice

303 route du Crêt, 74290 Talloires-Montmin

Mots clés : Annecy, gastronomie, Jean Sulpice, Michelin