IZUMI: Cuisine Nikkei au 7ème ciel des Bergues

18 mai 2017

Au sommet du Four Seasons Hôtel des Bergues, le restaurant Izumi est aussi envoûtant que gourmand

Situé au dernier étage du très luxueux Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève, le restaurant IZUMI a vite fait l’unanimité dans le cœur des passionnés de cuisine Nikkei. Un bref rappel historique pour expliquer que ce nom était donné aux japonais qui émigraient vers l’Amérique du Sud au XIXe siècle. Il qualifie aujourd’hui une association de plats de la cuisine japonaise avec des ingrédients de l’Amérique du Sud. Avec le chef Nobu Matsuhisa, célèbre précurseur de cette cuisine fusion nippo-péruvienne, l’influence de la mode s’est intensifiée à travers le monde pour devenir un must. L’écrin gastronomique IZUMI est une référence en la matière.

IZUMI

Motivé par cet engouement soudain pour cette cuisine d’un nouveau monde, le Four Seasons Hôtel des Bergues a su exploiter la tendance en proposant un restaurant tout en hauteur. Avec sa terrasse extérieure et une vue imprenable sur le lac, le restaurant IZUMI offre un havre de paix luxueux et élégant. Toutefois l’ambiance intérieure ne bénéficie pas de la même sérénité si on en juge par les clients du restaurant et ceux du spa qui jouent des coudes dans un méli-mélo improbable de costumes et de peignoirs blancs.

Un ascenseur vous propulse au 7ème étage de ce nirvana culinaire. Lorsque le temps fait grise mine et que la terrasse est fermée, deux petites salles sont à la disposition des convives. La première est lumineuse tandis que la deuxième, appelée « bibliothèque », est plus sombre et donc plus adéquate au service du soir. Il est temps de prendre place en demandant aussitôt à l’équipe de salle de baisser le volume d’une musique lounge aussi inadaptée que désuète.

IZUMI

Le festival commence par les traditionnels Edamame – ou littéralement « haricots branche » – à base de graines de soja récoltées avant maturation et cuites à l’eau bouillante. Consommés au Japon à l’apéritif, arrosés de gros sel, les Edamame remplacent divinement les monotones olives vertes ou noires. Une Pluma de Pata-Negra et sa sauce à la coriandre épicée sur un Gyoza croustillant annonce une entrée en matière aussi subtile que gourmande. La pluma est un muscle situé à l’extrémité de l’échine de ce petit cochon ibérique qui est considéré comme l’un des meilleurs morceaux et qui se caractérise par sa tendreté et son fondant. En une seule bouchée, ces chips de luxe révèlent toute la subtilité d’une association de textures et de goûts. Le tout rehaussé par la coriandre. Une pure merveille !

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Le sashimi de sériole et piment vert est un coup de frais vivace et envoûtant avec ses six fines lamelles de poisson (et pas une de plus) nappées d’une sauce soyeuse à base de soja. Relevé par des piments jalapeno émincés et des feuilles de coriandre, l’ensemble fonctionne et fait de l’effet. Une prouesse culinaire qui conserve au poisson toute sa saveur pour une entrée à la fois incisive, réconfortante et élégante.

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Les crevettes tempura (version japonaise du beignet) surprennent par leur côté croustillant et léger. Ce plat prouve tout le talent de l’équipe de cuisine qui arrive à contrôler la cuisson et à quand même obtenir un crustacé translucide. A des années lumières d’un simple beignet chinois : une guerre culinaire est-elle déclarée entre les deux pays ? Le tout subtilement enrobé d’une mayonnaise citronnée et légèrement épicée. La salade parfaitement assaisonnée confirme qu’elle ne sert pas uniquement de décoration.

Même en cherchant bien il n’y a pas grand chose à redire, c’est un sans faute ! Cela dit, le prix est à la hauteur de la performance. L’équipe en salle est disponible, attentive et connaît la carte dans ses moindres détails. L’offre culinaire du Four Seasons ressort manifestement du lot ! On oubliera l’espace pour l’hiver retranché côté spa et divisé en deux salles sans âme ni identité. Si jamais, des peignoirs brodés sont en vente à l’accueil du spa au sixième étage…


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