Le Grand Nord dans une assiette

16 novembre 2017

Niché au cœur de l’Hôtel de la Paix, le FiskeBar détonne et étonne grâce à l’approche renversante d'une cuisine scandinave...

Comment réinventer un espace de restauration qui n’a pas su séduire une clientèle genevoise aussi volatile qu’exigeante? Comment trouver la bonne approche? Celle qui séduira, non pas le plus grand nombre, mais une clientèle capable de s’identifier à un concept moderne et innovant. La Cité de Calvin reste un village d’irréductibles qui ne pardonnent pas un faux pas.

Dans ce genre de démarche, le risque est de venir trop tôt et de subir les approximations d’un personnel de salle encore «en rodage». Est-ce une fatalité que de devoir accepter le «nous ne sommes ouverts que depuis seulement quelques jours»? Comme si un manque de préparation pouvait se justifier à ce niveau de restauration. Le Fiske Bar, qui remplace désormais l’ancien Vertig’O à l’Hôtel de la Paix, fait exception à cette règle. La raison? Pierre Lelièvre et l’équipe qui l’entoure, gardiens de ce temple venu du froid. Infaillible, cet ancien bras droit de Romain Paillereau, à la Pinte des Mossettes, connaît déjà la carte sur le bout des doigts et tient ferme la barre de ce nouveau navire.

Minimalisme scandinave

Autant le dire tout de suite: le FiskeBar est un «ogni» sur la scène culinaire romande. Un objet gastronomique non identifié, au mobilier minimaliste et aux matériaux bruts, tout droit inspiré de la culture nordique. Luminaires futuristes, cuisine ouverte sur un présentoir d’aliments crus et deux longues rangées de tables d’hôte offrant une vue sur le lac. Malgré ce décor qui sort de l’ordinaire, la salle de restaurant reste raffinée et confortable.

Le repas débute par des filets de sériole (poisson d’eau de mer également appelé jackfish) cuits au sel, fumés au paprika, accompagnés de quelques pousses d’oxalis et d’une gelée de pêches. La pureté de ce produit à l’état brut est contrebalancée par un lobster roll, travaillé sous forme de brioche. Le homard est légèrement cuit, enrobé d’une mayonnaise parfumée à l’huile du crustacé, escorté de cubes de céleri et recouvert d’un croustillant de pommes de terre. Aussi gourmande que réconfortante, l’opulence du plat est un parfait contrepied à la frugalité du poisson.

Le tartare de truite à l’huile de sapin, jus de champignon fermenté et poudre de champignon est sans doute réussi visuellement mais décevant en bouche. La poudre vient ternir la préparation un peu comme si vous avaliez une cuillère remplie de sable. A revoir, car cette entrée en matière s’avère être le seul nuage du repas.

Claque gustative

Mais ensuite, attention claque gustative! On veut parler du maquereau cuit dans le sel (afin d’en extraire l’eau) puis poché et infusé dans un fumet de poisson légèrement parfumé au vinaigre qui relève d’une grande maîtrise. Un plat immense, associé à des groseilles fermentées, des chanterelles sautées, une purée de champignons et des fleurs de fenouil. Au point qu’avec lui le concept du restaurant prend tout son sens.

Le crabe araignée, poché, se prélassant dans un sabayon d’agrumes est du même acabit. Même si le bouillon de poivrons et gingembre se révèle bien trop musclé pour accompagner une préparation aussi délicate.

Le sandre farci à la truffe, cuit à basse température, est, lui, accompagné d’un panaché de chou kale, ce qui ravira celles et ceux qui surveillent leur ligne. Puissant rapport entre la tendreté du poisson et le goût prononcé du kale, entre la noblesse de la mer et la brutalité de la terre. Une dualité en deux textures où la «Belle» harmonie du bouillon vient embrasser la «Bête» végétale. Le porc de Jussy, également cuit à basse température pendant 72 heures, terminé à la poêle pour le croustillant de la peau, est escorté d’une envoûtante crème de parmesan et de raifort. Tout simplement divin.

Le moment des douceurs

Vient enfin le moment des douceurs. Comment rester impassible devant ce surprenant et très élaboré dessert au chocolat accompagné d’un vin de cerise danois? Car sans bouger de votre assiette, le FiskeBar vient d’un coup de vous téléporter au bord de la mer du Nord. Reste à savoir si Genève est prête pour un tel voyage culinaire. On l’espère.


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FiskeBar

11 quai du Mont-Blanc

Mots clés : crabe, homard, lobster, maquereau, ritz, sériole, truite