Giovanni Passerini : Sono un Italiano

22 septembre 2019

Le Chef italien continue de subtilement intégrer des notes de classicisme à une tradition transalpine plus en vogue que jamais.

Sono un Italiano

Il va sans dire que Giovanni Passerini a depuis belle lurette conquis le cœur des afficionados de la cuisine italienne. Ce romain primé meilleur chef 2017 par le Fooding, associe des recettes « della mama » à des créations originales et contemporaines, sans jamais s’éloigner des sentiers classiques. Dans son fief du XIIème arrondissement, il relie deux mondes avec brio, à l’inverse de nombreux chefs qui ne le souhaitent ou n’y parviennent pas. C’est là toute la force de ce chef, à l’allure de boxeur affuté, qui poursuit avec succès son chemin parisien.

Femmes je vous aime

Son restaurant tourne à plein régime ! Le service de salle essentiellement féminin amène un charme décomplexé aux accents chantants, assure un haut niveau de professionnalisme et possède une vision de chaque instant. Vêtues de tabliers en cuir brun, ces amazones sont d’une redoutable efficacité. Une large baie vitrée, des tables en bois clair, des chaises confortables font oublier le pire agencement de bar jamais imaginé. On entendra même au détour d’une brève de comptoir « nous aurions dû intenter un procès à l’architecte ». Passons…

Tripes quand tu nous tiens

Impossible de passer à côté des tripes à la romaine bigrement alléchantes, spécialité de la maison. L’entrée délivre toutes ses promesses avec une sauce tomate d’anthologie qui vient enrober les fines lamelles d’abats. Mamma Mia (obligé) ! Des pâtes s’imposent comme une évidence tant la confiance règne. Inutile de rechercher les spaghetti bolognaise ou les trofie al pesto, l’approche est bien plus complexe (même si cela ne semble pas être le cas). Passerini propose des casarecce (pâtes siciliennes roulées sur elles-mêmes) accompagnées d’une sauce à base de tête de veau et d’oignons longuement mijotés, le tout saupoudré de poutargue. Un délice !

Le Mot de la Faim

En hélico, en vélo, en métro ou à dos de chameau, déplacez-vous dans le XIIèmearrondissement et partez faire la connaissance d’une cuisine libre de tout code, autant spontanée qu’improvisée.


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Giovanni Passerini

65 rue Traversière, 75012 Paris

Mots clés : Italien, paris