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25 février 2014

Le « rouge » 2014 est sorti hier. Non, pas un nouveau passeport biométrique helvétique : le Guide Michelin ! La toile s’est enflammée, embrasée (comme chaque année). Chacun y va de son commentaire, de son point de vue et de son avis personnel. Il y les archanges : trois étoiles pour l’Assiette Champenoise à Reims ou deux étoiles pour le restaurant Akrame à Paris; les anges déchus : Apicius et l’Hostellerie Jérôme rétrogradés, passant de deux étoiles à une et les âmes errantes : Jean-François Piege, Alain Dutournier ou encore Eric Briffard bloqués à deux étoiles.

Cordon
Cordon

La sortie du guide rouge est toujours un événement, à juste titre ou pas. Un moment de joie et de bonheur pour certains et de grande tristesse, d’incompréhension et de déception pour d’autres. Il faut être dans les bons papiers et (de préférence) « rester dans les clous » afin d’être sûr (mais sans garantie) de pouvoir faire partie d’un club très fermé. Finalement, le Guide Michelin est un vieux physionomiste qui fait la pluie et le beau temps à l’entrée d’une boite de nuit ! Il n’a pas besoin de discuter, de s’expliquer et encore moins de se justifier. Car le Guide peut se comparer à une boite de nuit, la plus ancienne, la plus privée et la plus sélective du monde. Beaucoup rêvent d’y entrer mais peu de monde y parvient. Une fois à l’intérieur, ni la fidèle clientèle (ralliée à la cause, membre depuis de longues années et donnant de généreux pourboires), ni la nouvelle (pleine d’enthousiasme, de talent et de jeunesse) a la garantie d’être bien placée. Et quand ils croient être des habitués, bien installés dans le carré surplombant la piste de danse, le coup de massue peut tomber et ils peuvent vite être rétrogradés. C’est incontestable : le Guide a le pouvoir absolu et reste une référence mondiale.

D’une certaine manière, il y a une flagrante injustice tant dans le milieu de la gastronomie que dans celui de la nuit ! Pourquoi lui et pas moi ? Pourquoi dois-je attendre alors que je suis sur la « guest list » ? Les chefs sont des proies faciles, à la merci d’un Guide sans état d’âme, sans pitié. Quelques chefs se sont rebellés, ne voulant plus faire partie de ce cercle (Alain Senderens faisait sensation en 2005 en abandonnant ses trois étoiles). Mais d’un autre côté, il est vrai que les étoiles du Guide Michelin apportent reconnaissance, renommée et succès. Les éloges pleuvent, le monde se prosterne, le carnet de réservations se remplit à la vitesse lumière. Le plus difficile est à venir : constance, régularité, discipline pour atteindre l’excellence et exister durant des décennies.

Guide Michelin 2014
Guide Michelin 2014

Alors, le jeu en vaut-il la chandelle ? En finalité, je pense que c’est un choix professionnel, un choix de vie. Le tout est d’être bien dans sa toque. Rendez-vous l’année prochaine devant la porte de la boite de nuit et n’oublions pas que pour rentrer une « tenue correcte est exigée » !


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