Le FiskeBar : Deuxième Acte…

14 octobre 2018

Avec l'arrivée de Benjamin Breton derrière les fourneaux au côté de Pierre Lelièvre en salle, le restaurant du Ritz Carlton passe en version 2.0

C’est l’association que tout le monde attendait à Genève ! Un duo imparable, digne d’une jeunesse décomplexée désireuse de dépoussiérer la cité de Calvin. Pour la rentrée, le Fiskebar frappe fort, avec l’objectif à long terme de miser sur le talent et la continuité. Pierre Lelièvre, ancien bras droit côté salle de Romain Paillereau à La Pinte des Mossettes, tient d’une main de maître (dans un gant de velours) le restaurant nordique de l’hôtel Ritz Carlton depuis son ouverture. Avec une équipe en place aussi professionnelle que dynamique, le Gault et Millau ne s’est pas trompé en lui attribuant la note de 15 sur 20 dans sa dernière édition. Mais c’est sans compter sur la récente arrivée en cuisine de Benjamin Breton et de sa brigade.

Après un passage remarqué derrière les fourneaux du Bottle Brothers, le talentueux cuisinier s’empare des casseroles du restaurant inspiré de l’univers du Grand Nord. Autant le dire tout de suite, le décor du FiskeBar sort de l’ordinaire : espace élégant,  mobilier minimaliste fait de matériaux bruts, reflet de la culture scandinave. Luminaires futuristes, cuisine ouverte sur un présentoir d’aliments crus et deux longues rangées de tables d’hôte offrant une vue sur le lac. Le bois omniprésent apporte à la salle du restaurant confort et raffinement.

Côté assiette, les amuses-bouches de la nouvelle carte se succèdent : le premier est  un croustillant de riz surmonté d’un saumon gravlax, pomme pickles, crème de raifort suivi d’un croustillant de pain et sa mousse de foie de volaille et foie gras, graines de moutarde aigre-douce et pousses sauvages. S’ensuit un cannelloni de betterave et chèvre frais pour terminer avec un tartare de bœuf et huitres, entouré d’une fine lamelle de carpaccio de bœuf laqué d’une sauce soja, râpée de raifort et Oxalis (d’une quantité un brin trop imposante en bouche). Vous suivez?

En ce début de repas, le tourteau enrobé de fines lamelles de carottes et ses pointillés d’agrumes fanfaronne fièrement et annonce le niveau du repas. La joue de bœuf braisé – dissimulée sous un  oignon confit saupoudrée d’une poudre d’oignon brûlée –  est accompagnée d’une anguille fumée laquée d’une sauce teriaki. Le tout escorté d’un consommé d’oignon dans l’esprit d’un dashi (bouillon japonais) qui apporte rondeurs et gourmandise.  Poursuivons avec un accord terre et lac composé d’une fera travaillée avec un jus de volaille escortée d’une chips de volaille et diverses compositions de courge. La selle de chevreuil en provenance d’Autriche et son jeu de textures autour de la betterave, accompagnée d’airelles, jus de chevreuil rehaussé par du poivre de Madagascar viennent terminer ce festival salé.

Entre un service hors pair et une cuisine toujours dans l’air du temps, le Fiskebar continue sa route d’excellence. La transition marche à merveille. Réjouissons-nous que Benjamin Breton enclenche la vitesse supérieure et ceux qui connaissent vraiment sa cuisine savent que la marge est encore large.


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