Bruno : l’empereur de la truffe!

25 janvier 2016

Bruno de Lorgues est un personnage! Il règne sur le monde de la truffe depuis des décennies. Découverte!

Aujourd’hui nous allons faire un voyage, un pèlerinage gastronomique que j’ai préparé comme un adepte discipliné. La route est longue mais tellement excitante quand elle vous mène chez le légendaire Bruno à Lorgues. Malgré l’omniprésence des camions sur les autoroutes et les limitations de vitesse, soudainement respectées par les français qui s’obstinent sur la voie de gauche, les kilomètres défilent à une vitesse folle ! Mon esprit s’évade grâce à la musique (hommage musical à David Bowie, disparu le jour de l’écriture de cet article, avec un « Space Oddity » éternellement conservé sur ma playlist) et j’atteins une certaine plénitude.

 Chez Bruno Lorgues

Arriver Chez Bruno est une fête, une joie, un moment d’exception. Je me rappelle y être allé pour la première fois à l’âge de 16 ans avec mes grands parents, eux-mêmes restaurateurs. Pensée soudaine pour des êtres qui nous manquent…

Chez Bruno Lorgues

Chez Bruno la truffe est reine ! Du Périgord à Alba, ce joyau noir ou blanc fait tourner la tête du monde entier. Tuber magnatum, melanosporum, brumale, aestivum, ou encore uncinatum, autant d’espèces qui sortent de terre comme par magie pour enchanter les palais des gastronomes amoureux de ce produit d’exception. Clément Bruno, considéré comme « l’empereur de la truffe » est un personnage en soi, charmant, imposant, généreux, passionné ; pour ses deux fils, Benjamin et Samuel, qui reprennent peu à peu le flambeau, une lourde tâche les attend : faire perdurer l’esprit du père tout en apportant une touche de jeunesse. Dépasseront-ils le maître ? A voir…

 Chez Bruno Lorgues

En ce déjeuner du 31 décembre, confortablement installé dans la « salle cheminée », le menu-dégustation s’impose comme une évidence. Je démarre ce festival par la délicate et onctueuse brouillade à la truffe brumale et poursuit avec la généreuse truffe entière, bardée de lard, au foie gras, en feuilleté et sauce bordelaise. Des moments gourmands et généreux. Des plats rustiques, presque hors du temps, qui apportent réconfort et plaisir.

 Chez Bruno Lorgues

La suite est un plat d’anthologie de la maison : une pomme de terre, tout simplement cuite au four accompagnée d’une crème de truffe tuber brumale et râpée de truffe noire. Un moment d’extase exceptionnel où je me délecte d’une pomme de terre délicatement enrobée de crème de truffe ; un mariage si parfait que la pensée d’une robe blanche épousant les formes de la future épouse me vient à l’esprit. Je m’égare, chères lectrices, d’avance pardonnez-moi !

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La cuisson du tournedos de bœuf rossini à la truffe noire est maitrisée comme il se doit. La magie continue d’opérer. Je suis repu. Trop ? Sûrement ; même si j’ai respecté à la lettre la consigne avisée du maître d’hôtel de ne pas manger de pain.

« Quoi que tu fasses, la truffe est partout où tu regardes. La truffe comme s’il en pleuvait ». La truffe est souvent injustement associée à une cuisine pompeuse, snob et noyée dans des artifices culinaires inutiles. Bruno a l’intelligence de lui rendre hommage d’une manière simple, sans fioriture, sans excès de zèle. Passionnément… tout simplement, à sa manière. Si la cuisine doit laisser un souvenir, il est certain que celui de Chez Bruno sera impérissable !


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Chez Bruno

Clément Bruno

2350 route des Arcs, 83510 Lorgues

Mots clés : alba, boeuf, boeuf rossini, brouillade, bruno, foie gras, france, lorgues, melanosporum, périgord, pomme de terre, rossini, sud de la france, tournedos, truffe