Chefs 
de gare, ou quand la grande cuisine côtoie les rails

17 février 2017

Ils sont étoilés et s’installent dans les grandes gares françaises pour rendre la gastronomie populaire. Que ceux qui aiment la bonne cuisine prennent le train

Davantage que les aéroports, les gares sont le nouveau terrain de jeu des grands noms de la gastronomie française. Eric Frechon, célèbre chef triplement étoilé du restaurant Epicure au sein de l’hôtel parisien Le Bristol, fut le premier à lancer cette tendance à Paris, gare Saint-Lazare. Thierry Marx, le très médiatique ex-juré du «gastro-crochet» Top Chef, s’est également jeté dans l’arène gare du Nord en novembre 2016, tandis que le célébrissime Alain Ducasse étendra un peu plus son empire en 2019 à la gare Montparnasse.

Michel Roth, le plus Genevois des chefs tricolores, prend lui aussi le train en marche. Le patron du Bayview de l’hôtel Président Wilson vient d’annoncer qu’il reprendrait courant 2017 le restaurant Le Grand Comptoir de la gare Metz-Ville. Pourquoi ce soudain engouement pour des lieux où la 
gastronomie n’a pour ainsi dire jamais été au rendez-vous? 
Eric Frechon et Michel Roth, tous deux meilleurs ouvriers 
de France, témoignent. Terminus, tout le monde descend!

Classiques revisités

Il faut bien le reconnaître: hormis le légendaire (et très convoité) Train Bleu de la gare de Lyon, à Paris, il n’existe rien de très solide en matière d’offre culinaire dans les gares françaises. Même si «un tiers de leur activité commerciale (180 millions d’euros en 2015) est réalisé dans la restauration», confiait au Figaro Patrick Ropert, PDG de Gares & Connexions, branche de la SNCF 
dédiée à l’exploitation des gares. Devant les dirigeants de la régie ferroviaire «qui avaient le désir de réinventer une restauration de qualité afin de contrecarrer les idées reçues et d’ailleurs justifiées», Eric Frechon n’hésite pas et se lance. Les chiffres sont éloquents: «Quand on m’a dit que la gare Saint-Lazare était la deuxième gare d’Europe en termes de flux de voyageurs avec ses 450 000 personnes qui transitent chaque jour (l’équivalent de la ville de Nice), j’ai trouvé évident d’imaginer un restaurant qui soit au cœur des préoccupations des clients.»

«Je veux proposer une gastronomie populaire, qui touche toutes les extractions sociales», expliquait Thierry Marx 
au blog Atabula. Ouvert en novembre, son restaurant, L’Etoile du Nord, est situé au cœur de la gare du Nord. Les classiques de la cuisine chti y sont mis à l’honneur avec des versions 
revisitées comme le classique waterzooï ou le très flamand 
potjevleesch. «L’objectif est de donner de la valeur ajoutée 
à des produits simples», résumait le chef à la ceinture noire.

Pour Michel Roth, chef du Bayview, le choix de la gare est 
à la fois stratégique et sentimental. «Je me suis toujours dit qu’un jour je posséderais un établissement dans ma Lorraine natale. 
Le projet du Grand Comptoir de Metz-Ville m’a tout de suite plu. Il est aussi arrivé à un moment de ma vie où je pouvais me le 
permettre.» L’enfant de Sarreguemines analyse rapidement que la gare est un vecteur d’atmosphère, un lieu de passage à l’ambiance toute particulière. «La gastronomie est en train de s’élargir vers de nouveaux horizons et la gare est un de ses catalyseurs.»

Le meilleur jambon-beurre de Paris

Au fil des années, les gares ont changé d’allure et se sont assainies. Certains diront qu’elles sont devenues aseptisées, d’autres qu’elles ont évolué. Exit les buffets décatis, les couloirs sombres et les murs défraîchis. Plus de luminosité et d’espace pour 
des magasins de mode, des supermarchés, des pharmacies, des agences bancaires et des franchises en tout genre, clin d’œil aux shopping malls à l’américaine. Du coup, «la restauration fait partie de cette évolution en offrant des plats de qualité et de saison à des prix raisonnables, continue Michel Roth. Nous ouvrons ainsi notre savoir-faire et notre personnalité au plus grand nombre.»

De son côté, Eric Frechon a lui aussi bien compris le créneau convivial. Au Lazare, il propose son fameux jambon-beurre classé parmi les meilleurs de Paris. «La plupart des sandwiches vendus en gare sont préparés bien à l’avance, servis trop froids, trop mous et sans aucune saveur.» Le pain du sandwich d’Eric Frechon est donc fait maison. A l’intérieur, le chef allonge un jambon nommé Prince de Paris sur un beurre demi-sel baratté par Jean-Yves Bordier, de Saint-Malo. «Rien de bien compliqué, simplement de très bons produits pour un sandwich réalisé 
à la demande, devant le client. Et cela change tout.»

Dépoussiérer les repas du dimanche

Mais le chef parisien ne se limite pas à casser les codes 
de la restauration rapide. Le reste de sa carte est une invitation à la gourmandise, avec des plats canailles tels que la fricassée de volaille au vin jaune, la poitrine de cochon grillée, la sole de petit bateau meunière, le tartare de bœuf taillé au couteau ou encore «la meilleure saucisse-purée de Paris». Eric Frechon innove, dépoussière les repas du dimanche. Les brunches? Déjà démodés. «Je souhaite redonner la vedette à des plats de tradition en les modernisant, accueillir les familles et les régaler.»

L’objectif de Michel Roth est clair: «Je veux que les personnes appelées à se rendre un jour dans une gare ne viennent plus seulement pour prendre le train mais qu’elles flânent et profitent de l’environnement. Notre mission est de faire plaisir. Car, de nos jours, il est important de prendre son temps.» Mais les clients des gares le prennent-ils vraiment pour manger, avant un départ ou après une arrivée? «Alors oui, de plus en plus, remarque Eric Frechon. Nous avons imaginé une carte qui convienne à la fois aux voyageurs pressés et aux clients plus détendus. On peut manger en quinze minutes ou en une heure. L’offre culinaire a été conçue avec le souci de s’adapter 
à toutes les bourses et à tous les emplois du temps.»

Pied de nez au luxe

La gastronomie proche des gens. C’est bien dans l’air 
d’un temps, qui voit les chefs chercher à nouer le contact avec une clientèle qui déserte les palaces. Un recentrage sur les fondamentaux du métier, favorisé par l’éclectisme culinaire ambiant. «Je n’ai pas une image de chef de grands hôtels, 
précise le cuisinier du Bristol. J’ai toujours été reconnu pour mon savoir-faire bistrotier. J’aime la cuisine traditionnelle 
et authentique et je le revendique.» Même dans son palace, 
il fait un pied de nez au luxe en revisitant des plats trois étoiles comme le cochon de la tête aux pieds ou le merlan de ligne à la tétragone. «Je ne veux pas m’enfermer dans une tour d’ivoire, coupé des attentes quotidiennes des clients. Le Lazare a été pour moi une évidence, un vrai retour aux sources.»

Les stars des fourneaux s’installent donc au bout du quai pour le plus grand bonheur des aficionados des cuisines 
traditionnelles, réconfortantes et chaleureuses. En espérant qu’un jour la Suisse, elle aussi, s’accrochera au wagon.


Retour


Lazare Paris

Eric Fréchon

Gare Saint-Lazare

Mots clés : bistrot, eric frechon, gare, jambon beurre, michel roth, thierry marx