Un casse-tête chinois au bord du Léman !

11 mai 2017

Au bord du lac, le Tsé Yang change de nom mais conserve la formule qui a fait sa réputation. Bienvenue au Lóu One..

Situé au premier étage du Grand Hôtel Kempinksi, le restaurant Tse Yang est devenu le Lou One. Que les fidèles de ce temple genevois de la gastronomie chinoise se rassurent, c’est seulement le nom qui a changé. Après trois décennies de bons et loyaux services, Lou One – premier étage en mandarin – présente sa nouvelle version sur le quai du Mont-Blanc. Révolution ? Transformation ? Continuation ? Découvrons…

Lou One Genève

Stéphane Ensini, directeur du restaurant, admet que « les modifications sont pour le moment encore timides mais ne sauraient tarder. Nous avons déjà remplacé les sièges et le nappage » confie-t-il. La moquette, les tentures murales ainsi qu’une nouvelle vaisselle font l’objet des prochains changements. « Nous profitons de la nouvelle enseigne pour faire ces travaux de rénovation tout en conservant les équipes et la philosophie du lieu » poursuit-il. Evoluer sans révolutionner. Pour Stéphane Ensini il s’agit d’un passage obligatoire pour une institution de haut niveau, mais, en même temps, une étape délicate car « nous désirons aller de l’avant sans déstabiliser notre clientèle fidèle ». Un vrai casse-tête chinois !

Lou One Genève

Aux commandes de la brigade de cuisine depuis son ouverture en 1984, le chef Kwok Keung Lau a fait ses armes à Hong Kong, au Japon et à Taïwan avant de poser son wok à Genève. Comment résister aux célèbres classiques de la maison : rouleaux de printemps d’automne, travers de porc au gingembre ou assortiment de dim sum à la vapeur. Côté mer, les crevettes sauce citron font les yeux doux aux langoustines et haricots noirs ainsi qu’au filet de sole au gingembre. Côté terre, le canard laqué à la Pékinoise reste un must et rivalise avec l’émincé de bœuf Sichuan et le poulet sauce aigre douce. Mais sortons des sentiers battus et partons à la découverte de nouveaux plats originaux.

Le Mushi de langouste est, comme son nom l’indique, un sauté de langoustes hachées (ce qui est presque regrettable) accompagné de pignons de pin et de châtaignes d’eau (plante aquatique). Toute la singularité gustative de ce plat réside dans la sauce à base de pruneaux et de vinaigre, qui accommode traditionnellement le canard laqué. Le goût de la langouste est dominé par le goût aigre-doux, rehaussé par le sel. L’effet reste surprenant.

Lou One Genève

Le loup à la vapeur remporte la palme d’or de ce festival culinaire. Une révélation digne d’un grand restaurant de poissons. Cuit à la vapeur durant 20 minutes, le poisson est ensuite arrosé d’un liquide bouillant, composé de vinaigre, d’huile d’olive et d’eau, qui vient terminer « violemment » la cuisson au dernier moment. « Un bouillon si chaud que cela crépite » précise Stéphane Ensini. La dernière étape consiste à napper le poisson d’un mélange de soya et de gingembre et l’accompagner de légumes croquants. Une préparation qui magnifie le poisson d’une manière indescriptible. Ce plat est le plus abouti.

La cuisine chinoise a souvent la réputation d’être grasse, sucrée et lourde et parfois avec raison. Mais quand elle gagne ses lettres de noblesse, son mode de cuisson à la vapeur fait des merveilles qui méritent d’être découvertes. Le Lou One a choisi de ne pas s’aventurer dans une expérience révolutionnaire conceptuelle et préfère rester sur les acquis culinaires qui ont fait sa renommée. Les subtiles améliorations en matière de décoration seront toutefois les bienvenues et devraient faire gentiment passer ce restaurant à l’ère moderne.


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Lou One

Kwok Keung Lau

Grand Hotel Kempinski, 19 Quai du Mont-Blanc, 1201 Genève

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