Bruno Cirino : Génie des Fourneaux

31 octobre 2019

Sur les hauteurs de Monaco, le chef d’origine italienne cultive le culte des produits qu’il prend soin de choisir lui-même tous les jours.

Goût Affuté

Il va sans dire que Bruno Cirino fait partie de ces chefs en voie de disparition. Un poète des fourneaux qui, malgré des hauts et des bas, les distinctions et les modes, s’efforce au quotidien de magnifier les produits sélectionnés avec soin auprès de producteurs triés sur le volet. Cet homme aux cheveux poivre et sel, vêtu de son tablier bleu, bien trop humble et bien trop discret, n’a jamais recherché la lumière. A quoi bon quand on a le palais affuté et le talent au bout des doigts. Loin de l’agitation monégasque, cet artiste génial, ce magicien surdoué régale sa clientèle en toute sérénité avec ses champignons, ses pasta, ses poissons et ses crustacés. Son épouse quant à elle enchante côté salle et fait valser une carte des vins des plus improbables de par la rareté de ses flacons.

Etoiles retrouvées

Le couple reçoit à l’Hostellerie Jérôme à la Turbie, un petit village sur les hauteurs à une vingtaine de minutes de Monaco. Le décor d’un autre temps offre une atmosphère apaisante et réconfortante, que ce soit sur la petite terrasse verdoyante ou dans la salle d’inspiration monastique. Fort heureusement, le guide Michelin a rectifié le tir dans son édition de 2018 et le restaurant est de nouveau auréolé de deux étoiles injustement perdues quelques années plus tôt.

Symphonie

C’est tout le talent du chef qui explose avec les délicats raviolis, écrevisses, cèpes et truffes noires. Les gamberonis rôtis nappés du fameux jus de Bellini à la verveine est un des classiques de la maison toujours en pole position sur la carte marine. Le chapon de roche, escorté de fenouils et rehaussé d’un beau bouillon safrané, est aussi subtile que gourmand. L’agnelet accompagné de sa purée truffée est d’une tendreté parfaite. Nous regretterons la sauce peu abondante et bien trop liquide, bien vite oubliée à la faveur d’un pigeonneau rôti et sa réduction d’olives noires au vin de Bandol.

Le Mot de la Faim

Pour les gastronomes qui se respectent de passage dans la région, une halte à l’Hostellerie Jérôme s’impose qui ne vous laissera pas indifférents. Un problème demeure : à quand la prochaine fois ?


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Hostellerie Jerome

Bruno Cirino

20 rue du Comté de Cessole, 06320 La Turbie

Mots clés : cirino, gastro, Monaco