Relais Bernard Loiseau

20 décembre 2013

Alexandre Dumaine, qualifié de « cuisinier des rois » ou surnommé « Alexandre le Magnifique » reprit le restaurant de la Côte d’Or en 1930. Parmi les clients du monde politique, artistique et littéraire, figurent le roi d’Espagne, l’Aga Khan, le prince Rainier, Sacha Guitry, Orson Welles, Edith Piaf, Gary Cooper ou encore Salvador Dali. A cette époque, le restaurant du village de Saulieu est l’étape gastronomique obligatoire, au même titre que Fernand Point à Vienne et André Pic à Valence. Un nouveau propriétaire, Claude Verger, décide de racheter l’établissement et d’en confier la direction à un certain Bernard Loiseau. A l’aube des années 80, Bernard Loiseau se fait remarquer par son style de cuisine épuré, avec ses déglacages à l’eau, devenus depuis une référence. Dès la premiere étoile acquise en 1977, il n’a de cesse de viser la deuxième, attribuée en 1981. Celle-ci verra l’explosion du personnage. C’est l’époque de tous les projets jusqu’à l’attribution de la troisième étoile en mars 1991.

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Il s’en est passé des choses dans ce village de Saulieu le 24 février 2003. Stupeur, drame, choc, tristesse…les mots me manquent. La grande famille de la gastronomie perdait un cuisinier hors norme, unique, certes un peu grande-gueule mais touchant en même temps. On aimait le personnage ou on le détestait. Pression personnelle ou externe? Polémiques de critiques gastronomiques soit disant toutes puissantes? On ne saura jamais le fin mot de l’histoire et ce n’est pas le but de cet article. Au contraire. rendons hommage à cette maison située en Bourgogne ou Patrick Bertron, fidèle homme de l’ombre, a réussi à perdurer la tradition de Bernard Loiseau. Partons en pèlerinage…

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Deux approches sont possibles: 1) la carte de Patrick Bertron, moderne, actuelle et en fonction des saisons et 2) les plats mythiques de Bernard Loiseau. Mon épouse a choisi l’approche actuelle et moi l’intemporelle. Queues d’écrevisses pattes blanches et infusion aux herbes en gelée, fraîcheur de petis légumes et le filet de Saint-Pierre poché au beurre d’aromates, millefeuille de betterave et huîre au jus iodé.

Me concernant, j’ai opté sans hésitation pour les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil, suivies d’un sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce au vin rouge. Les grenouilles étaient tendres et que dire de cette purée d’ail … je vous rassure tout de suite, les bisous sont encore gérables par la suite. Blague mise à part, l’onctuosité et la douceur de la purée d’ail mélangées à l’acidité du jus de persil conféraient à l’ensemble du plat un équilibre pafait. Le sandre, quant à lui, était parfaitement cuit « à la peau ». Le mariage entre la légèreté du poisson, la profondeur de la fondue d’échalotes et une sauce riche au vin rouge, était magnifique.

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Nous sommes tous des hommes, différents, vulnérables et humains. Sans reprendre Michel Polnareff et son « je suis un homme, je suis un homme, quoi de plus naturel en sommes », c’est cette diversité qui rend les êtres humains si variés et si interessants. Les plats de la maison Bernard Loiseau étaient admirablement contrastés, autant par leurs présentations que par leurs textures et leurs goûts et c’est cela qui rend l’expérience si intéressante et si humaine. Sans le travail des hommes, il n’y a rien! Alors franchement bravo pour avoir surmonté les orages et les tempêtes et surtout merci d’avoir su rester humain.


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