Au Bonheur du Bolet !

15 septembre 2017

C’est la saison des cèpes. Trucs et astuces avec le chef Régis Marcon, qui cultive depuis tout petit sa passion champignon...

C’est imminent: l’été touche à sa fin! Tristesse pour certains devant l’hiver qui approche, mais bonheur pour les autres qui vont se délecter d’une période riche en gourmandises automnales. Septembre et octobre sont les mois de pleine saison mycologique durant laquelle le bolet, notamment, fait son apparition. De même que le gibier séduit tout gastronome qui se respecte, on peut dire que le cèpe est à l’épicurien ce que la viande est à l’Homo sapiens.

Protégé par un élégant chapeau bombé, le roi des champignons possède un pied volumineux en forme de petit gourdin. Comme toute majesté, il se cache et ne se révèle qu’aux chasseurs patients et courageux. «Il a ses humeurs certes, mais la cueillette est un moment de communion avec la nature», explique Régis Marcon. Ce chef triplement étoilé au Guide Michelin a bâti sa réputation autour de sa passion mycologique. «Le bolet pousse par période, sans aucune logique ni certitude. Il y en a même qui disent que la lune influence sa poussée», poursuit le cuisinier, en lâchant, au passage, quelques précieuses informations. Les conditions idéales d’une bonne saison? Un savant mélange de chaleur et de sécheresse suivi d’une pluie d’orage. «Beaucoup de gens s’imaginent que les champignons poussent en une nuit.» Faux! Le bolet prend son temps et peut atteindre sa maturité en 5 à 6 jours. Le dosage naturel doit être parfait.

© Philippe Barret

Un parfum particulier? «En fonction de
son terroir. Le goût
du bolet sera différent selon qu’il
pousse sous un épicéa, un sapin, un
châtaignier ou un
chêne et peut également évoluer en
fonction de la
période de récolte», affirme-t-il. Le laver
 avant de le cuisinier? A éviter! « Il contient déjà beaucoup d’humidité. Le mouiller davantage lui ferait perdre la quasi totalité de son parfum.» Une brosse à dents fera l’a aire. Et au fait, on dit cèpe ou bolet? «Il n’y a pas de différence. Le cèpe fait tout simplement partie de la famille des bolets, dont il est peut-être le membre le plus gourmand.»

Enfance libre

Sixième d’une fratrie de sept, Régis Marcon est tombé dans le panier à champignons quand il était tout petit. « J’ai toujours eu mon regard porté vers cette colline où je jouais étant gosse, une sorte de belvédère où l’on construisait des cabanes ». Un terrain privilégié, propice à la cueillette mycologique sur le chemin de l’école. Là où le chef habite toujours dans la maison qui l’a vu naître, à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire. De sa jeunesse il ne retient qu’une chose: la liberté. Toujours dehors et débrouillard, il se souvient des premières récoltes au fil des saisons: « jonquilles, narcisses, orties blanches, arnica, myrtilles d’été et bien sûr les champignons à l’automne». Le père espérait voir ses enfants quitter la vie rude de la région et réussir ailleurs. Il n’en fut rien. «Nous sommes tous restés! Je pense qu’il serait fier de nous aujourd’hui.»

Sa mère tenait le restaurant du village. Elle décide d’inscrire son fils à l’Ecole hôtelière de Grenoble, «alors que je voulais entrer aux Beaux-Arts». Même si, tout au fond de lui, il caresse le rêve de devenir cuisinier. Le déclic se fera quelques années plus tard avec la rencontre d’un professeur de pâtisserie qui trouvera les mots justes. En 1979, Régis Marcon et son épouse reprennent l’auberge familiale. «Nous n’avions pas de grandes ambitions. Les clients étaient rares; les hivers rigoureux rendaient l’accès difficile.» Jusqu’à ce qu’un certain Christian Millau gratifie le restaurant d’une première note de 16/20 dans son guide; une première étoile au Guide Michelin brille dans la foulée. L’aventure est lancée. D’autres récompenses et d’autres étoiles suivront.

Recette aux cèpes

«La passion des champignons me vient de mon père. C’est une tradition ici. Avec le temps, j’ai appris à les reconnaître, à les apprécier et bien sûr à les cuisiner», ajoute le chef, qui propose en guise d’entrée un cèpe en feuilles de châtaignier et son sabayon au goût grillé. Réduit à sa plus simple expression, juste enrobé d’une feuille, le champignon frais se marie harmonieusement avec le parfum fumé. Le siphon entre ensuite en jeu, apportant au sabayon une légèreté incomparable. Poursuivons par un carré de veau en écailles de cèpes ou encore par son gratin de pommes de terre aux deux cèpes. En accompagnement ou en plat, en mousse ou en poudre, cru ou cuit, le chef travaille son produit sous toutes ses formes. A tel point que le champignon est devenu un emblème qu’il dessine en regard de sa signature lorsqu’il dédicace son livre.

Recette créée à ses débuts, sa purée de pommes de terre aux cèpes rend hommage à sa mère. La recette? Simplissime! La veille, faire tremper les cèpes secs dans de l’eau tiède. Le lendemain, faire cuire les pommes de terre à la vapeur avec leur peau, les éplucher et les passer au tamis; égoutter les cèpes, récupérer le jus puis le filtrer dans une casserole. Faire ensuite réduire ce jus à petit feu avec de la crème fraîche, porter à ébullition et faire réduire à nouveau. Pendant ce temps, après avoir nettoyé les cèpes, les faire sauter dans une poêle avec une noix de beurre. Les hacher finement et les verser dans la réduction de crème. Et pour finir, rajouter délicatement les pommes de terre au mélange crémeux en remuant bien. Une dernière noisette de beurre, du sel et du poivre. Magique, le champignon.

https://www.letemps.ch/lifestyle/2016/09/23/bonheur-bolet


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Régis & Jacques Marcon

18 Larsiala, 43290 Saint-Bonnet-le-Froid, France

Mots clés : bolet, champignon, étoile, Michelin