Armel Bedouet : Le Cœur d’un Chef

12 mai 2019

Armel Bedouet continue à faire chavirer les cœurs gourmands dans son minuscule restaurant L'Aparté de l’Hôtel Royal à Genève

Tri Naturel

Au détour d’une sauce sirupeuse, d’un légume croquant, d’une cuisson nacrée ou d’un assaisonnement pointu, il existe des chefs qui en imposent plus que d’autres. Ces génies des fourneaux s’expriment à travers leur art culinaire et offrent au détour d’une assiette toutes leurs émotions. Que ce soit pour un kebab ou une sole meunière, certains cuisiniers en font trop, d’autre pas assez, certains réussissent, d’autres survivent, ceux qui restent… échouent. Un tri naturel s’opère séparant, comme dans tout métier, l’excellence de la médiocrité.

Grand Cœur

Armel Bedouet fait partie de cette caste de cuisinier au grand cœur qui ne laisse rien au hasard, repoussant constamment les limites de sa propre créativité. Ce breton, qui élabore une grande partie de sa carte des mets au milieu de la nuit, a obtenu ses galons à force de travail acharné. Sa cuisine est d’une extrême justesse et grande tendresse. Délicate, tout en étant gourmande. Généreuse, tout en étant minutieuse. Dans son écrin gastronomique de la taille d’un mouchoir de poche (14 places assises), son menu « carte blanche » version printanière est une symphonie des saisons qui marie aussi bien la culture locale que bretonne.

Symphonie des Saisons

Les premiers amuse-bouches virevoltent sur la table, un couteau, pointe d’asperge et pesto côtoyant une sublime cuisse de grenouille sur un concassé de tomate d’anthologie (qui mériterait d’être déclinée en plat). Le mulet noir, poutargue agrume annonce d’emblée le niveau avant de laisser place aux délicats gamberro rosso de Sicile et leur onctueuse purée de chou-fleur. La morille associée à l’asperge verte ne peut pas être plus emblématique de la saison. Malgré une parfaite cuisson rosé le magret d’oie manque de tendreté (à vérifier avec le boucher) mais n’a pas empêché de parachever le repas en éprouvant un bonheur intense.

Le mot de la Faim

L’espace réduit de l’Aparté cloisonne le talent de ce chef au grand cœur et à l’imposante stature. Certes le bistrot proche du gastro de l’hôtel Royal vient d’être repensé mais n’aurait-il pas mieux valu agrandir l’Aparté ? La demande est forte et le restaurant refuse fréquemment du monde. Un parti pris qui mérite réflexion tant le succès est au rendez-vous. Belle route…


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L'Aparté

Armel Bedouet

43 rue de Lausanne, 1201 Genève

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