Anne-Sophie Pic

27 janvier 2014

Valence, dans le département de la Drôme, petite bourgade typiquement française de 63’148 habitants (recensement démographique 2011 pour être le plus « zurichois » possible). Valence est souvent désignée comme étant « la porte du Midi de la France » avec son péage à 5 voies diaboliques les jours de grande affluence (les voyageurs se déplaçant en voiture vers le sud, vous me comprendrez). Au delà d’être connue pour son système autoroutier en entonnoir, cette ville possède une des plus anciennes institutions gastronomiques de France. Trois lettres qui résonnent depuis 120 ans dans cette avenue Victor Hugo si grise et si déprimante quels que soient les saisons, les jours, les années. Trois lettres qui, dans la stratosphère culinaire française, sont aux côtés des tout grands, présents ou disparus, tels Bocuse, Chapel, Guérard, Vergé, ou Troisgros. Trois lettres qui sont et seront (je l’espère) éternellement gravées dans l’histoire: PIC.

6a019aff9a8d66970b01a5110aa721970c

En 1891, Sophie Pic, réalise une authentique cuisine de terroir et petit à petit, l’Auberge du Pin acquiert une vraie renommée et les gastronomes viennent nombreux savourer les fricassées de volailles, gratins, boudins et lapins sautés. Vers 1920, André Pic lui succède et attire à l’Auberge une clientèle régionale qui, avec les premières automobiles, n’hésite pas à faire le déplacement pour goûter un lièvre à la broche, une poularde en vessie,un homard à la crème ou les écrevisses du Duzon (la rivière voisine). En 1934, le guide Michelin consacre le restaurant en lui décernant la prestigieuse troisième étoile. En 1936, André Pic décide de transférer son hôtel et son restaurant au coeur de Valence et s’installe avenue Victor Hugo au bord de LA célèbre Nationale 7. Son fils, Jacques Pic, va par la suite mener le restaurant à sa pleine maturité. Tout en gardant les secrets de son père, Jacques contribuera à faire émerger de nouvelles tendances culinaires et créera une palette d’accords de saveurs avec un goût particulier pour les sauces et les poissons. Et en 1973, grâce à Jacques, les fameuses 3 étoiles reviennent à Valence. En 1995, c’est au tour d’Anne-Sophie, quatrième du nom, d’entrer en cuisine.

6a019aff9a8d66970b01a3fc5b2712970b

Un jour, Anne-Sophie rentre à Valence et déclare à son père qu’elle désire se consacrer à sa vraie passion. Jacques Pic met donc sa fille en cuisine et envisage pour elle un apprentissage dans une école hôtelière mais le destin en décide autrement et le décès du père en septembre 1992 bouleverse leurs projets. Comment faire aussi bien voire mieux qu’un grand-père et qu’un père? Comment ne pas décevoir et être sûre que l’on prend le bon chemin? Comment gérer le quotidien, les responsabilités, la pression, l’attente? Comment réussir à imposer son style tout en respectant les traditions? Comment assumer cet héritage si difficile à endosser, à porter et à perdurer? Malheureusement, je n’ai pas les réponses à toutes ces questions. Mon rôle se bornera à aller voir pour mieux comprendre et découvrir l’univers de la seule femme chef de France ayant 3 étoiles au guide Michelin.

6a019aff9a8d66970b019b04e75fab970d

La crème brûlée au foie gras, sorbet granny smith. L’amuse bouche qui m’a le plus marqué depuis très longtemps! Un poème en soi. Ce mélange entre l’onctuosité de la texture d’une crème brûlée, le goût subtilement prononcé du foie gras, le craquant du sucre caramelisé et la douce acidité du sorbet rendent ce « simple » amuse bouche phénoménal.

L’huître spéciale Gillardeau Numéro 3, fine gelée iodée au whisky Yoichi, crème légère à la noisette fraîche. Il fallait y penser à cette entrée plus qu’originale! Moderne, précise, structurale, chaque élément est à sa place (les billes, les pétales, les fleurs, les noisettes). Rien n’est laissé au hasard. Les textures sont également très présentes; le côté croquant des noisettes, le côté mousseux de la crème, le côté suave de l’huître (un shoot de mer tout de suite radouci par la crème) et le côté légèrement alcoolisé de la gelée. Verdict : une entrée aventureuse qui sort des sentiers battus et permet de découvrir un ensemble de produits que je n’aurais jamais imaginé associables. Je vous l’avoue, c’était inédit mais fortement intéressant et techniquement fascinant.

Le bar de ligne au caviar « Jacques Pic » pour les inconditionnels du plat mythique de mon père créé en 1971. Un grand classique de la maison en hommage au père de la chef. Sous le nuage mousseux de la sauce au champagne ultra-aérienne se cache discrètement, sans faire d’histoire, un bar de ligne (ou un loup pour les méditerranéens) délicatement cuit pour respecter une chair tendre et fragile. Une bouchée et tout explose: la douceur du poisson, la finesse de la sauce et le punch du caviar. Il y des plats qu’il faut manger une fois dans sa vie, au même titre que le saumon à l’oseille des frères Troisgros, le bar de Jacques Pic en est un.

Le marron comballe de l’Ardèche et la noix de coco, biscuit et crème glacée aux marrons et menthe fraîche panna cotta crémeuse au lait de coco. Un dessert qui visuellement ressemble beaucoup à l’entrée. Même genre de technicité, de précision, de mélange de saveurs et de textures. Il y a beaucoup d’éléments sur cette assiette, beaucoup dassociations et à ma grande surprise (moi qui suis plus traditionnel que moderne dans mon approche culinaire) cela marche, cela fonctionne. J’aime. C’est surprenant à la première bouchée. On s’interroge, on cherche dans notre mémoire quelque chose de similaire mais on ne trouve pas. Puis après un périple gustatif périlleux, je suis arrivé à joindre les deux bouts, à suivre le fil de l’histoire. C’est complexe au départ puis soudain tellement évident! J’ai finalement trouvé ce que je cherchais, l’élément central de cette soirée, de cette cuisine. La vérité était devant moi tout au long du dîner et c’est seulement à la fin que je compris que cette cuisine était celle d’une femme.

Avant que mes chères lectrices ne crient au scandale, m’accusent de mysoginisme, laissez moi le temps de conclure. La vie n’a pas toujours dû être facile, surtout quand l’on perd un être cher. Qui peut alors nous guider, nous rassurer, nous épauler? Il y a dû avoir une période de doutes, la pression des traditions, le tiraillement entre les attentes des clients et ses propres envies. Et avec le temps, les blessures se cicatrisent et on prend de l’assurance, on se libère. on quitte l’enfance et  on devient épouse, mère de famille et chef pour battre enfin de ses propres ailes. Je suis en admiration, je suis fasciné, et également troublé. Il y avait tout au long de cette soirée de la finesse, de la subtilité, du raffinement, de la douceur, de l’humilité et un souci flagrant du détail. Il y avait un côté maternel, protecteur, un « rituel rassurant, une harmonie intelligente ». Et à la fin, un peu gênée, la chef fait son tour de salle et arrive à votre table. Les yeux baissés, timide et d’apparence si fragile. Elle était vulnérable, accessible. Si soumise en salle et sûrement si dominante en cuisine. Et c’est pour toute ces raisons que oui « femmes je vous aime, je n’en connais pas de faciles. je n’en connais que de fragiles et difficiles, oui…difficiles ».

PS: Quel bel hommage, son père peut être fière….


Retour


Mots clés : Anne