À la fin de l’envoi, je touche!

20 mai 2014

A l’occasion d’un anniversaire, j’ai voulu « sortir le grand jeu » et surtout faire plaisir ! J’ai souhaité innover en trouvant un endroit différent : un établissement intime avec un soupçon de romantisme, classique avec une touche de modernisme et avec suffisamment de « punch » et d’originalité pour que la soirée reste inoubliable !

Comme vous le savez, Genève est une ville débordante d’animation et de nouveautés et mon choix fut cornélien ! Certes, il y a de la matière, ne nous plaignons pas, mais la tâche qui « m’incombe, et surtout qui me décombe » (clin d’œil à un célèbre brigadier chef Marcel Patulacci) n’était pas évidente. Après avoir erré un long moment sur la toile, rien ne m’inspirait et je me rendis à l’évidence que mon choix allait être plus difficile que prévu. Mais comme vous le savez, je suis tenace et « élégant comme Céladon, agile comme Scaramouche, je vous préviens, cher Mirmidon, qu’à la fin de l’envoi, je touche » ! Et quelle touche ! J’avais enfin trouvé… Je choisis le restaurant italien de l’hôtel des Bergues : Il Lago, fraîchement décoré d’une étoile Michelin. Allons voir…

Espuma

Espuma de pomme de terre, réduction de jus et joue de bœuf braisé

Un merveilleux amuse-bouche pour débuter le repas. La mousse de pomme de terre est aérienne, légère et subtilement soutenue par une réduction de jus de bœuf braisé intense et sirupeux. Une très belle entrée en matière. Les éléments nous font tout de suite comprendre que l’on ne plaisante pas avec la cuisine ; c’est du sérieux…

Langoustines

Langoustines avec haricots coco et consommé d’oignons

Trois langoustines (parfaitement cuites), délicatement allongées sur un lit d’haricots coco, flottent sur un magnifique consommé d’oignons. L’ensemble est très agréable en bouche ; la finesse des langoustines et « l’aspect terroir » des haricots nous offrent un subtil mariage des contrastes : noblesse et simplicité. Les deux produits alliés à la puissance du consommé rendent ce plat extraordinaire.

Cabri Laqué

Cabri laqué au Banyuls, haricots verts, pressée de céleri rave et pomme verte

Un classique de la maison d’après le maître d’hôtel. Techniquement très similaire au jarret de veau du Louis XV (voir mon post du 17 mars) : longue cuisson sous-vide à basse température et une finition donnant un aspect rôti, caramélisé, laqué. Un pur bonheur ! Un courant me traverse et éveille tous mes sens. C’est un plat qui réchauffe le cœur, qui me permet de tout oublier (sauf bien sûr ma partenaire). Du pur de bonheur ! J’ai du mal à redescendre de mon nuage pour reprendre ma conversation, au grand désespoir de la personne en face de moi. Je vous rassure, elle m’a depuis pardonné…

Une petite remarque : le cabri est laqué par un vin doux du sud de la France, sommes-nous dans un restaurant français ou italien ?

Tiramisu

Tiramisu

En ce qui me concerne, un dessert n’est pas indispensable, mais après la qualité de l’entrée et du plat, je me suis laissé tenté. A mon grand regret ! Comprenons-nous bien : le tiramisu du Il Lago est appétissant mais n’arrive pas à concurrencer celui d’un restaurant traditionnel italien (comme celui du restaurant du Cheval Blanc à Vandoeuvres – vidéo à venir). Je pense que « l’hôtel » a prédominé sur « le restaurant » car ce tiramisu ressemblait plus à un dessert de palace à l’heure du thé. Dessert très bien présenté mais gustativement moins intéressant que les plats qui l’ont précédé. C’est un dessert simple qui aurait pu (dû) le rester…

IL LAGO

Bilan ? Force est de constater que nous sommes dans un Four Seasons, c’est service palace, standard palace, ambiance palace tout en préservant une forme d’intimité, ce qui n’est pas  désagréable car, attention, l’atmosphère peut vite devenir lourde et pompeuse. Malgré un cérémonial indéniable (et nécessaire pour courtiser le Michelin), le Il Lago arrive a dégager une légèreté si rare dans ce genre d’établissement. Belle prouesse !

Il existe une symbiose entre la connaissance, le respect des bases traditionnelles de la cuisine italienne et le modernisme d’une cuisine précise et technique auquel on s’attend dans cette catégorie d’établissement. A l’exception du dessert, la cuisine m’a paru imaginative, créative, indépendante des standards de l’hôtel.

La surprise fut-elle un succès ? Pour moi sans aucun doute, pour ma compagne… la suite reste confidentielle.

Restaurant Il Lago
Hôtel Four Seasons Genève
33 Quai des Bergues
1201 Genève
+41 22 908 70 00

Retour


Mots clés : cabri, Italien, Lago, langoustine, Michelin, tiramisu